小雪悠悠

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    如果要自制月餅，第一道工序就是熬糖漿，全名叫轉化糖漿。因為轉化糖漿放的時候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月餅的話，必須提前熬轉化糖漿。很多的糖漿說是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他說按他的方子熬出來的糖漿放置一天后就能用了。
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    熬糖漿需要用不銹鋼鍋或陶瓷鍋來熬，鐵鍋和鋁鍋是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷鍋。3 {8 g7 E9 E% L2 p$ F. c
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【轉化糖漿】4 R& W( y) Y/ ~" ~; E" C
配料：白糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML) V8 f& Z. o% s; J3 J  }: v" t
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步驟：1。將400克白糖放入鍋中。這里我要說明一下，君之的方子上寫的是用細砂糖，可是我在外面超市根本就買不到細砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用過程中，我沒有發現這兩者之間有什么不同的。" U2 f6 H. H7 J/ O, T
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1 A/ u1 s) d# @: s/ Z2。倒入180ML自來水，和糖攪勻后，開中火加熱。加熱的時候可以攪拌，等糖完全溶化后一直到糖漿熬成都不要再攪拌了。: z7 J0 V& l7 m3 s" l

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3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮。切記不要再攪拌糖水。
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- U- T. R$ T8 ~& t/ W7 N9 V我是現榨的檸檬。因為第一次榨，所以不知道買多少合適。我就去買了好多。
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8 D3 z) d7 K% X; m6 R1 y, w這是一個檸檬的重量：
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4 ^9 u3 s, x8 _( \  H! {4 |這是一個檸檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么樣的，所以，我就連著皮一起榨了。8 E- P7 ]. V; ]
所以這個汁的色比較黃。所以50ML的檸檬水需要大約一個半檸檬( f* L, z% C, M* O7 T/ L
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& Z# x) [/ M( E0 [倒入50ML檸檬汁，燒開后改小火。
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" Q3 h) `9 U: k" @% e0 k4。煮的過程中可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。* h) S) h- `9 H
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5、君之說，從這里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
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這是我煮了5分鐘的顏色：
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3 Z4 ~1 K! @. Z& X0 L9 V這是我煮了15分鐘的顏色：
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. y2 z- I6 m- _  p8 e$ f: y: i6 X) h這是我煮了25分鐘的顏色：
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: i: u0 |" y: W; z% u其實我煮到這個程度，就應該收火了，然后等它涼了后，裝入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之說的要煮40分鐘到一個小時，所以，我就加上鍋蓋，跑去電腦邊上網了。等了15分鐘后，過來，天哪，已經來不及了！
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! i$ n; R3 X) N7 t在第二天的時候，已經硬成滿滿一瓶了，后來我又加水，用開水在瓶外熱，反正是用了各種的辦法，終于把它弄到鍋里重新煮了。在煮的過程中，我還吃了好多。呵可。。除了有一點點焦糊的味道，別的還挺正常的。/ ?, F8 ?7 J# @, q; m4 {1 e

$ h! z' b% y4 C* `9 ~' q% P8 m1 V大家看，這是我最后的成品。
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小雪悠悠

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, \+ j7 {2 D7 ?- W/ |既然第一次做糖漿做壞了。1 ^  |% d2 j, a9 p7 p* a- `
又不知道把那些熬黑糖漿怎么處理？
; J; {# @6 s# r4 s# j+ X- ?可我還得繼續做月餅啊！所以，我開始第二次熬糖漿。
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這次的方子，用了白糖200克，新鮮檸檬汁25ML。開水182ML。1 \% z# d* O1 n6 \! T- C
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5 O7 z" M+ T& ?3 n上次做壞了，是用了涼的自來水，所以，這次想做好，我就把水換成了開水。# R2 `, T1 t: `6 o5 E1 C5 ?6 F$ t

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上次的檸檬是連皮一想榨的。所以這次我就把檸檬皮剝了，希望能取到好的效果吧。
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7 B( L* \" \! \- d0 C# w0 Y6 J! S25ML檸檬汁
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* V0 _, z5 U  z步驟跟一樓的主帖一樣。  a9 k0 J! c! J2 G
所以，我這里就只上圖了。。不講詳細過程了。
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小雪悠悠

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' @4 q/ G8 [3 C  _這一層樓來講講水果餡的做法。
" m  w  }. O8 p( x* t我做的是哈密瓜餡。天哪。這個做餡可謂是真的很浪費時間啊！我用了幾乎整整一天。
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【哈密瓜餡】0 b! ?1 a; W' z4 }( h
配料：
0 b% z6 l1 ~% \7 g5 U7 Z哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML9 X. a* s/ [: R
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先說說配料，哈蜜瓜賣水果的地方和超市都有，現在的市價是1。98元/500克，
: Q5 Y$ v! e4 J- K冬瓜在菜市場或超市也都有售，我在鐵路局買的是1元/500克。這個買少了，買了1500克左右。
' D, C) E) r2 P  I  ?" z后來又在家門口的水果超市買了1500克左右，價格竟然比鐵路局便宜一倍。0。5元/500克/ m  n8 O- |5 u$ a1 @
麥芽糖就不好買了，我在淘寶上看到過，3。5元/250ML# [" `+ w6 ?% F$ o$ O! f! y
西安只有兩家能搜到，一家是這個價，另一家是4元。
, |- p" g% ^9 w. S% m$ x* r+ v7 W我跑去鐵路局就是為了買麥芽糖，結果，只有一家有，
. g( n: f8 I9 |6 V* R因為麥芽糖的保持期是12個月，結果，當賣家給我拿出來的時候，我就順便問了下保質期。竟然悲劇到過期了。( x5 W+ G2 [" m8 i+ e! s0 }
唉，沒有辦法，只好在前天早晨一大早，還下著大雨，跑去西一路買了。3元/250ML7 v6 f; e, D2 C, p
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制作過程：$ K) c% P& M% |' O# s0 ~! D; X
1、哈密瓜去皮去籽，
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我這個哈密瓜非常的甜，因為哈密瓜都大，就只用了上圖這一半，連皮重是2026克。
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  q  C# h$ I% D0 r  v在案板上切成盡量小的小丁。說實話，其實我的刀工很不錯的。雖然不會做飯。嘻嘻。
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$ s1 b3 ~5 j( E% l: c. Y  f將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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開始擠汁了，我用不了紗布，所以我是用手擠了，一點一點的擠了兩遍呢。
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0 Q$ {& B8 [4 f9 ^. o2 y+ F擠出來的汁，這個汁不要丟棄，保存好，一會兒要用它來熬哈密瓜餡呢。& @9 z; e. A8 F6 f& e6 U2 p
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這個是擠掉汁后的哈密瓜蓉，我沒有再去切。因為我覺得自已本來就切得挺好了。5 V" E! c. D% y3 t
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擠出來的汁，和擠了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。! u; K+ ?& l! G( o

6 F5 x4 M( V/ ]7 S2 [冬瓜我帶皮用了2160克。! {* Y1 Q/ R; Y
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  b& Q  ^6 W) [2 h煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。6 U" T0 v# a  }7 Z  m

) L% S. n% D  v! g- B9 L# _$ y) i這是從鍋里撈出來的煮好的冬瓜，我用手試著擠了一下水分。
2 u, v9 C1 e" u1 P% K  t發現水分好大啊。/ A- J8 g  q7 X: q$ {! ]4 |# v  z& [

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只好用紗布擠掉水分啦。3 Z, f- I* e. |
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把擠掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。% j& ]8 T$ o5 Q+ K. h* @0 d

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4 R* f7 A2 n% d3 I, ^" R2 e切好成蓉的冬瓜。
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/ [" O8 q- c3 w: D% a3、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖
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緊接著倒入麥芽糖，麥芽糖很難舀的。
5 [) y. o; Q0 ^- h6 H2 _) n  Q' O我用君之的方法，給勺子上沾上水，然后再舀。
4 \- Y) W( `& J. e( W放入麥芽糖以后就變成黃色的了。0 n# ^! y* ?' o% J2 R, ?$ V
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注意一定要邊煮邊攪拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。8 c: ~6 i- a, Q2 f: W* Z& j' Z
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用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。
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; Q* @! H# `! g. o" o/ z- U炒的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。9 l5 i- L' _% J+ t3 {& c* ~3 \# |
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炒到水分揮發較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，8 ~. P0 n+ V, m& u7 Q3 z6 W

' k; U) D, |) _3 @1 G; p  I差不多快炒干的時候，加入檸檬汁。呵。我現榨的。
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8 Q/ Z+ v" f2 z0 E繼續翻炒
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炒到水分快消失完的時候，哈密瓜餡就做好了。+ F" i8 M$ n! G% E+ M

6 n/ l3 S( F$ x; w2 j做好的餡晾涼后備用。
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將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。9 @6 T, l. V7 `, M8 A! l

小雪悠悠

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配料：" g- J+ g& m3 h
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克，花生油25克
( ]' `* H1 T* X! f- ]+ D3 z, E哈密瓜餡
0 r8 e0 y' h( E4 \. ^8 K: N6 t表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
7 ^/ n1 d/ H3 V% g% N- I烤焙：200度，中層，烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水
) s4 J. Q* Z8 j  x           然后換175度烤10分鐘8 s2 x6 G' ~1 c5 w1 r: h0 G% h; E
        （這里一定要注意，如果你用的烤箱跟別人的烤箱不一樣，就得按自己烤箱來。
2 }! e5 H! X; X. Y% H4 F  a, C$ D0 t千萬不敢直接按方子去學。我每次的失敗的問題都在這里。大家貌似用長帝烤箱的比較多，9 ~/ P1 {/ D* A' x) u
我用的是北歐電器的歐慕N1517好像是這個型號的吧。后來之所以烤的基本能看了，
% x" ]! m& D6 a還是我在新浪微博上問了一下北歐電器呢。）4 {+ m; t/ O3 Q( a

0 A. w. I6 I$ E, K! U* A1、準備餅皮。7 e3 r3 I) R$ \/ K

& d: O; k% d3 Z9 [將75ML自制的轉化糖漿倒入一個廣口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，堿面和水的比例為1：3，這樣制出4G枧水）
' D" x' N+ A5 ]' |. n* {" S再加入花生油25ML。（我加了29ML，不過發現沒有什么差別）9 h) [- g% t4 r+ ?8 \, e( }  d
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為了倒入方便，我還專門去買了1L的小桶花生油，; w- }4 p7 C  @, g9 i- O8 T
結果，我每次都要倒多。" d" q* b, d; g' \& m
倒了29ML。5 A% o  f1 W) ?& k' t
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如果有打蛋器最好了，這個時候可以用打蛋器攪拌均勻。2 i  F4 Q" ?+ a5 n5 T% M
我沒有打蛋器，所以我就用手攪拌了。& o: A6 |" b4 n! h& X/ i
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2、篩入100G中筋面粉，攪拌均勻。
( a9 b6 K, Z1 i4 ?由于我是第一次和面，天哪，，簡直就是太難了。
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我用的奶粉是寶寶的惠氏3段新包裝的奶粉，進口奶源的。
* p# k3 h2 @4 F# ^8 t  p呵。惠氏公司給我們遞的200克的試用裝。
6 c% A7 J3 Q. f- r2 [9 A3 d: L' @6 S因為我們喝的是從臺灣或新加坡帶回來的原裝進口的，9 A+ e( W, l3 P' e
所以，我就用這個來做月餅了。嘻
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: r9 _$ J8 `6 h) W, A這是5克奶粉8 `8 u* o9 j8 l# l) h: Q$ ^

) Z5 H" w% k8 U) x, f篩入5克奶粉。
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; t; \/ l0 v# T0 c* g用手揉成面團。把揉好的面團靜置醒發1-2個小時。* R4 P4 g0 C* B# C* H: r
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3、靜置好的面團，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。0 L6 D+ m; w# W
我做的是3：7。所以我的皮就是每個15克2 B7 j; E# X) c7 C. c' R) [
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& \: U8 D, x6 [2 x8 a+ ?: U餡也分成所需的分量。我做的是50克的月餅，餡大約分成35克一個。+ P; |7 q2 @( R" {; j' F

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  L. M$ `4 C4 K" c9 h- N4、手上拍點面粉防粘，取一塊餅皮面團放在手上，壓扁。放上哈密瓜餡。開始包。/ C6 @& M" z( ^' x# d* j0 X
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5、能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關鍵，將面團放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉動面團，讓面皮慢慢的包裹在餡上。! _# y% A4 P( }8 `

9 u8 k2 M* _+ I: _: v! m8 O* f6、面皮在餡上“爬”到一定高度的時候，就要開始收口了。慢慢收口，最后將餡料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上，盡量做到不露餡。如果有個別的地方破了，可以酌情從剩余的月餅皮上揪一塊將破的地方補好。' L- k  b( z) ^8 h: Q6 Q
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8、月餅模具內撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團放入模具。
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9、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻后密封保存，等待2-3天，餅皮回油后再食用。  |! ?. y0 l& v) v* ^
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小雪悠悠

去把手機上的照片導一下。。請大家稍做等待。

嘉嘉@媽媽

等照片哈

雪雪媽媽

我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

小雪悠悠

雪雪媽媽@xa 發表于 2011-9-8 21:11
1 x4 ^+ Z& i' r% P$ b1 `我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

$ O' H. Y+ p. Z2 P嗯。這個我覺得好難掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@媽媽 發表于 2011-9-8 19:34 & a) M. R+ q2 B
等照片哈

* m. K( d1 r1 p+ ]6 N% z汗。。都弄到現在了，還沒有弄完呢。
5 ]9 I: H1 k8 b( Q明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

頂。- [9 c% |* ?2 X! F
真正的水果味， 好辛苦

嘉明媽

好復雜，看得我怕怕。

毛小小

麥芽糖在朱雀批發市場有賣

小雪悠悠

毛小小 發表于 2011-9-9 09:51
% X* K) E4 R+ N3 E" C7 r7 ~2 G) }麥芽糖在朱雀批發市場有賣

% `5 m8 D  a/ y- B# X" \
那個地方太遠太遠了。還是西一路近一些。

para香水

真不錯

愛哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

藍寶貝

真厲害，恭喜成功！明天繼續來看~: a4 c' U- ~8 s$ K- O2 I
幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！

小雪悠悠

藍寶貝@xa 發表于 2011-9-10 23:40
; C$ \2 ^2 j7 A2 T0 f" |/ u真厲害，恭喜成功！明天繼續來看~4 W% l- w: W+ h
幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！ ...

8 n& }! I2 A+ |+ e5 e3 [
呵呵。。* Q% I5 Y1 B/ v# }. i4 T3 j7 u
還不錯。我弟今天一來，就一連吃了三個。不停的吃。7 R* G$ r& e  [* [- O$ K) y! P4 ?
嚇我一大跳，這么甜的，我平時最多能吃一個了不得了。。。
& ?( V+ `1 r7 b" E2 Y/ X呵呵。。7 m- c" a7 q( N  v5 S! b
聰聰也是，竟然一個直接就吃完了" d2 A6 O+ Y% {  N
不知道這兩小男人是不是餓了。？5 X( p# G. g/ f; \" N
: n+ [' p) i6 Q, |$ u9 r0 r
今天做蘇式鮮肉的了，7 \8 A9 B, q& }3 Z
唉，受你帖子里一個媽媽的影響，想把月餅烤成像人家那樣黃的，，
* Q- j7 |* }0 X  Q結果，都烤了半個小時了，才只是表皮黃了而已。
& U( g4 n$ d1 I4 }3 d9 e" Y- \唉，，，蛋液都烤黑了。7 W. {' h8 U  |# Q7 O0 V' C/ l5 R  t
后來才一看，原來。白的就算是烤好了啊。！$ i7 R2 m) G4 m1 g0 m8 L
唉，菜鳥啊，菜鳥！！！
5 H: j1 n  p8 f- e- a
& O, t' U6 D6 |# \6 k, {! V不過，哇，我從來沒有吃過那么酥的點心。4 J8 T. [; a! ]( s4 P1 W
哈。不說月餅。因為我是第一次吃蘇式鮮肉月餅。
9 n8 W( _5 g) ?, R以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚遠。
) @: N" g/ m7 j5 P- z哈。。。那個皮啊，要多酥有多酥啊。。。6 M# j4 _  ]- Y5 I
真是無法形容的好啊！哈哈。。
6 j; I8 u0 z  L4 H- ]# q% l8 j! U我老公說，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

愛哭女孩子 發表于 2011-9-10 22:16 1 U. ^7 v9 l. ~8 p
辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

* n% E* M5 n  `% T9 c, o
啊。。我不會做啊！汗。。

程子

樓主寫的好詳細，我這人懶，寧肯不吃，也不愿意動手，佩服一個

愛貓貓

貼子夠詳細~ 過程夠復雜~