小雪悠悠

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    如果要自制月餅，第一道工序就是熬糖漿，全名叫轉化糖漿。因為轉化糖漿放的時候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月餅的話，必須提前熬轉化糖漿。很多的糖漿說是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他說按他的方子熬出來的糖漿放置一天后就能用了。, W" x6 D$ b& |" ^
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    熬糖漿需要用不銹鋼鍋或陶瓷鍋來熬，鐵鍋和鋁鍋是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷鍋。
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【轉化糖漿】) c3 J6 @6 d7 u% F  D+ S9 h
配料：白糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
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1 X, i; U. V! g' d$ m步驟：1。將400克白糖放入鍋中。這里我要說明一下，君之的方子上寫的是用細砂糖，可是我在外面超市根本就買不到細砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用過程中，我沒有發(fā)現(xiàn)這兩者之間有什么不同的。
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* ]( i7 o' l3 p. e! |1 @3 D2 s2。倒入180ML自來水，和糖攪勻后，開中火加熱。加熱的時候可以攪拌，等糖完全溶化后一直到糖漿熬成都不要再攪拌了。
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2 z) J' m+ E4 F& e  ]0 [9 ?, e3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮。切記不要再攪拌糖水。! s3 Q8 D# `+ U$ C9 W- |# u" d+ b
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我是現(xiàn)榨的檸檬。因為第一次榨，所以不知道買多少合適。我就去買了好多。
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這是一個檸檬的重量：  L0 l0 i" M2 t: k1 b" ~4 E7 L

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這是一個檸檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么樣的，所以，我就連著皮一起榨了。- n2 J" ^7 a' y' y8 B9 O0 H
所以這個汁的色比較黃。所以50ML的檸檬水需要大約一個半檸檬
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倒入50ML檸檬汁，燒開后改小火。% q! t- F/ t. B6 n2 h) |* U
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4。煮的過程中可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。7 W8 D& m! e* t3 J' q6 Q! k
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5、君之說，從這里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。5 X1 _0 P: D+ d5 c! y9 j, u
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這是我煮了5分鐘的顏色：
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( Z7 w" W$ J! g  D! d# w這是我煮了15分鐘的顏色：
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- [3 J. ?$ r, w1 Z3 R1 Y這是我煮了25分鐘的顏色：/ R5 t7 g# B& q0 T
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其實我煮到這個程度，就應該收火了，然后等它涼了后，裝入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之說的要煮40分鐘到一個小時，所以，我就加上鍋蓋，跑去電腦邊上網(wǎng)了。等了15分鐘后，過來，天哪，已經(jīng)來不及了！0 ~, }$ F' q: \: @4 x' a3 \
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在第二天的時候，已經(jīng)硬成滿滿一瓶了，后來我又加水，用開水在瓶外熱，反正是用了各種的辦法，終于把它弄到鍋里重新煮了。在煮的過程中，我還吃了好多。呵可。。除了有一點點焦糊的味道，別的還挺正常的。3 d, s/ r4 g0 H$ ~0 Q
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大家看，這是我最后的成品。8 [& ~0 j! }! }4 P5 v
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小雪悠悠

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既然第一次做糖漿做壞了。
3 |6 q7 ]) m1 y' s# @* f又不知道把那些熬黑糖漿怎么處理？) E9 ?. E: d* V8 P2 w$ D3 V
可我還得繼續(xù)做月餅啊！所以，我開始第二次熬糖漿。
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6 s0 B* l4 J9 `% o( [# T這次的方子，用了白糖200克，新鮮檸檬汁25ML。開水182ML。9 E* ~+ j1 Q& B  N
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上次做壞了，是用了涼的自來水，所以，這次想做好，我就把水換成了開水。
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上次的檸檬是連皮一想榨的。所以這次我就把檸檬皮剝了，希望能取到好的效果吧。
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25ML檸檬汁
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/ C+ W& p" m5 R1 u2 D8 `步驟跟一樓的主帖一樣。# Q$ D9 k3 l& [% m/ c5 j
所以，我這里就只上圖了。。不講詳細過程了。
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小雪悠悠

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這一層樓來講講水果餡的做法。1 {7 e& x/ Q' k; Z% H
我做的是哈密瓜餡。天哪。這個做餡可謂是真的很浪費時間啊！我用了幾乎整整一天。5 c" d, W$ v5 }; y- j4 P

) K- G& O& J' g) |【哈密瓜餡】
2 z1 w# `; n3 S& M7 N! j5 N: O配料：
; i: a) w* ]( v: b* h哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML
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7 a7 }$ x5 S" I% d先說說配料，哈蜜瓜賣水果的地方和超市都有，現(xiàn)在的市價是1。98元/500克，8 Y4 e! b. c. j9 U0 L- f/ j
冬瓜在菜市場或超市也都有售，我在鐵路局買的是1元/500克。這個買少了，買了1500克左右。
( m# o" P) d; k8 j9 {# p" [后來又在家門口的水果超市買了1500克左右，價格竟然比鐵路局便宜一倍。0。5元/500克
% P2 m# ~4 v: C麥芽糖就不好買了，我在淘寶上看到過，3。5元/250ML$ d! x( G( h) G
西安只有兩家能搜到，一家是這個價，另一家是4元。4 H3 W5 M  }1 s9 X( M+ ]
我跑去鐵路局就是為了買麥芽糖，結果，只有一家有，8 @" V, d5 D( c1 D. }8 ?1 R! }1 Q0 c
因為麥芽糖的保持期是12個月，結果，當賣家給我拿出來的時候，我就順便問了下保質(zhì)期。竟然悲劇到過期了。# F" R$ o( E8 i' d7 g' C
唉，沒有辦法，只好在前天早晨一大早，還下著大雨，跑去西一路買了。3元/250ML
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/ t$ t# K/ I  n1 U0 z* S制作過程：
( M% w& h5 H* W6 A7 l; ^1、哈密瓜去皮去籽，2 @2 c, F! \) L+ Z; @9 P8 e$ }

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* L5 i& P1 a  N$ r! k* a我這個哈密瓜非常的甜，因為哈密瓜都大，就只用了上圖這一半，連皮重是2026克。
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% p0 w2 F5 W) x在案板上切成盡量小的小丁。說實話，其實我的刀工很不錯的。雖然不會做飯。嘻嘻。5 j! x+ X  A5 ]5 @! i) R3 Z, p

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將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。5 e* J; Y. w# Y" G" _+ [/ u5 \1 {# V

2 P( N+ m! V, t# L% k% v開始擠汁了，我用不了紗布，所以我是用手擠了，一點一點的擠了兩遍呢。
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4 k# H% I9 @9 a. G擠出來的汁，這個汁不要丟棄，保存好，一會兒要用它來熬哈密瓜餡呢。, D$ \! @8 ^% Z9 d. ]7 t1 R" c
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這個是擠掉汁后的哈密瓜蓉，我沒有再去切。因為我覺得自已本來就切得挺好了。) I; ~% r  C: n9 A; X: O+ L

+ U9 w$ w5 M9 u4 I. h2 X9 v擠出來的汁，和擠了汁后的哈密瓜蓉  [1 B$ ^  p! M
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2、冬瓜去皮去籽后切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。
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冬瓜我?guī)び昧?160克。+ c- Z9 d4 ]6 x+ M8 z1 E/ m! H. W
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% D; m0 Z( E  _/ T煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。
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+ p$ a0 q+ w+ p0 k* `這是從鍋里撈出來的煮好的冬瓜，我用手試著擠了一下水分。- L& J0 Z( I3 |1 }9 e/ A) z
發(fā)現(xiàn)水分好大啊。/ u8 z+ `& y0 Z
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只好用紗布擠掉水分啦。) I" c0 ^8 s; ]* B# O/ H- Y9 i& t  w2 p' w
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, m2 ?# K- G  @把擠掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。4 _# D+ z$ i% C9 _$ A

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  T1 _+ E. w+ o3 E  P切好成蓉的冬瓜。
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# n" f0 {8 Q! z7 l$ P2 \3、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖1 d7 }4 p) a5 N2 X

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緊接著倒入麥芽糖，麥芽糖很難舀的。
$ }+ B" R: O  Z' K- w. X0 ^我用君之的方法，給勺子上沾上水，然后再舀。5 D; K4 f6 C) Q' b, k+ r* h+ E
放入麥芽糖以后就變成黃色的了。) L' w' H) u& m, F' w
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注意一定要邊煮邊攪拌，直到糖溶解。
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4 i/ @! {' t1 J3 O2 C" }( g& S把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。
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! J) V" `( d2 n# Z: P用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。
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炒的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。, Y! q5 O  M0 p% r6 x* o6 x2 B

- |: P# S; m* d' ?1 B8 C炒到水分揮發(fā)較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，
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$ N" ?7 q: C5 V/ e' j7 z差不多快炒干的時候，加入檸檬汁。呵。我現(xiàn)榨的。
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9 r' [  [5 i$ F, N; u; c繼續(xù)翻炒
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% Y3 M2 u7 g: f* W% U6 R炒到水分快消失完的時候，哈密瓜餡就做好了。
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做好的餡晾涼后備用。; I! E; c- L: ]8 f" p7 m, H: v
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) o% n# w5 `, v4 w將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。
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小雪悠悠

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+ j( g- r& l$ P" z配料：+ ^7 p+ z* L& `: s: T
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克，花生油25克7 J1 }" m* ^; x7 Y# R
哈密瓜餡- w8 B$ {- m) ?4 h6 E: d+ K
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調(diào)勻而成)4 N( [$ n6 u4 Y( e: A
烤焙：200度，中層，烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水0 M% m4 s* A( ^; o$ M/ F
           然后換175度烤10分鐘
4 A' s1 @' q9 y" }* ~2 n) ]        （這里一定要注意，如果你用的烤箱跟別人的烤箱不一樣，就得按自己烤箱來。4 @8 b2 K! z: H
千萬不敢直接按方子去學。我每次的失敗的問題都在這里。大家貌似用長帝烤箱的比較多，
# ^1 K, `0 B2 d3 o% o我用的是北歐電器的歐慕N1517好像是這個型號的吧。后來之所以烤的基本能看了，
( s) p$ |: \6 J( r) v還是我在新浪微博上問了一下北歐電器呢。）( ~% X( Q' b1 d: u+ ]: B# k/ ~
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1、準備餅皮。
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2 e7 ^& \0 x, n1 {將75ML自制的轉化糖漿倒入一個廣口盆里，
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% _! ^, E2 l  B& Y# V: u% U1 j9 M7 e加入1ML枧水。（枧水是我自制的，堿面和水的比例為1：3，這樣制出4G枧水）/ `4 C; @$ L" E' S! Q
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不過發(fā)現(xiàn)沒有什么差別）
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( C6 k; u- U2 g為了倒入方便，我還專門去買了1L的小桶花生油，
7 ?* q. M' K, Y% w. e1 {# D結果，我每次都要倒多。' T- v3 K: b  f  q' `, h
倒了29ML。
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* }  K0 z7 U6 A$ A6 x. _如果有打蛋器最好了，這個時候可以用打蛋器攪拌均勻。; r; A, l- q* N' Q% |
我沒有打蛋器，所以我就用手攪拌了。
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& b0 P" d- L+ p; W( C# O2、篩入100G中筋面粉，攪拌均勻。+ {& g4 r9 C5 O: P1 L- d0 I
由于我是第一次和面，天哪，，簡直就是太難了。
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# v8 A: {6 S; u- G1 x6 ]我用的奶粉是寶寶的惠氏3段新包裝的奶粉，進口奶源的。
4 f9 z, f4 f, F! ^& L$ P呵。惠氏公司給我們遞的200克的試用裝。
. r" W' T# P9 `因為我們喝的是從臺灣或新加坡帶回來的原裝進口的，
: R% ~0 k7 W7 M# U/ E+ }+ f所以，我就用這個來做月餅了。嘻
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這是5克奶粉
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篩入5克奶粉。
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  N3 x5 Q+ e% N* N& Q% V  y用手揉成面團。把揉好的面團靜置醒發(fā)1-2個小時。
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3、靜置好的面團，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。0 b- Y' {2 ?. \0 R; w
我做的是3：7。所以我的皮就是每個15克5 Y2 V6 e/ t) u, g
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餡也分成所需的分量。我做的是50克的月餅，餡大約分成35克一個。
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5 _1 X" P! G% H7 U& O& X+ j4、手上拍點面粉防粘，取一塊餅皮面團放在手上，壓扁。放上哈密瓜餡。開始包。& j, @" L5 x0 f

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5、能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關鍵，將面團放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉動面團，讓面皮慢慢的包裹在餡上。2 |" {' P! M' I4 r
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6、面皮在餡上“爬”到一定高度的時候，就要開始收口了。慢慢收口，最后將餡料完全包裹在面皮里。  o/ {! z: N* m; u8 o
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7、包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上，盡量做到不露餡。如果有個別的地方破了，可以酌情從剩余的月餅皮上揪一塊將破的地方補好。& X/ p3 H3 n6 M! y2 ^' T

! M% q* _+ N8 R2 x( e9 b8、月餅模具內(nèi)撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團放入模具。+ B* f% ~5 b4 D  W% [

' h3 h* k4 @- F9、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻后密封保存，等待2-3天，餅皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手機上的照片導一下。。請大家稍做等待。

嘉嘉@媽媽

等照片哈

雪雪媽媽

我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

小雪悠悠

雪雪媽媽@xa 發(fā)表于 2011-9-8 21:11
- r. p( W6 N; W4 z4 p3 h我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

+ l1 Z: s% O$ ]" E7 E, ^
嗯。這個我覺得好難掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@媽媽 發(fā)表于 2011-9-8 19:34 ' @# Z8 F6 V/ T5 P9 \# i% e
等照片哈

% \& c/ Q/ r* {$ G/ C. n汗。。都弄到現(xiàn)在了，還沒有弄完呢。& E5 c! m; E6 {5 g. L
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

頂。9 q; S- g/ Q& N0 X$ H: M1 }
真正的水果味， 好辛苦

嘉明媽

好復雜，看得我怕怕。

毛小小

麥芽糖在朱雀批發(fā)市場有賣

小雪悠悠

毛小小 發(fā)表于 2011-9-9 09:51
2 c, V8 e: Z3 \! E/ Q" V麥芽糖在朱雀批發(fā)市場有賣

0 e- @5 F) H; ]! ^0 Q那個地方太遠太遠了。還是西一路近一些。

para香水

真不錯

愛哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

藍寶貝

真厲害，恭喜成功！明天繼續(xù)來看~
( D! |# Q; B) |# {幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！

小雪悠悠

藍寶貝@xa 發(fā)表于 2011-9-10 23:40
% s5 S, ]7 L) V: H& g真厲害，恭喜成功！明天繼續(xù)來看~) O3 G! D  n) @, ]  W
幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！ ...

; s9 }5 r2 I& [: D. [5 E呵呵。。3 z  `7 q( O1 |
還不錯。我弟今天一來，就一連吃了三個。不停的吃。
; |4 I( w) J: t/ X0 D) H嚇我一大跳，這么甜的，我平時最多能吃一個了不得了。。。3 a5 ~9 J: i0 e) o
呵呵。。
6 q$ M0 u: H4 e/ t  _7 p+ N聰聰也是，竟然一個直接就吃完了
" V! J6 K+ H- y: Z# x. d不知道這兩小男人是不是餓了。？+ b& }* c  C1 s2 p

( s0 G. ?" T( f) T2 u' c今天做蘇式鮮肉的了，- w3 F+ g; z; X7 R  s: J2 z/ t! c1 Y5 a
唉，受你帖子里一個媽媽的影響，想把月餅烤成像人家那樣黃的，，' E# y2 W& R& S/ k1 l3 Z
結果，都烤了半個小時了，才只是表皮黃了而已。5 V) f/ d- q: \1 S1 h7 v
唉，，，蛋液都烤黑了。
; N8 H& S: ]( X1 H后來才一看，原來。白的就算是烤好了啊。！
# c, ?7 U' X( F9 K唉，菜鳥啊，菜鳥！！！
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不過，哇，我從來沒有吃過那么酥的點心。
0 N0 Y* `  S% C4 A6 t6 a6 x" L# |: K+ @哈。不說月餅。因為我是第一次吃蘇式鮮肉月餅。
( a8 M9 k* N0 ^以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚遠。
) @. Q, e& [$ i+ l" x* l2 p4 m哈。。。那個皮啊，要多酥有多酥啊。。。
; _, J8 R2 I6 v4 y- a真是無法形容的好啊！哈哈。。" ^, w; u' N% r  f) v" X
我老公說，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

愛哭女孩子 發(fā)表于 2011-9-10 22:16 $ t" G$ _1 ?: `/ h" `
辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

$ z2 c3 s. E7 `1 W3 x2 C( B啊。。我不會做啊！汗。。

程子

樓主寫的好詳細，我這人懶，寧肯不吃，也不愿意動手，佩服一個

愛貓貓

貼子夠詳細~ 過程夠復雜~