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本帖最后由 小雪悠悠 于 2011-9-12 00:32 編輯 4 ^6 B, O) g: C3 ~: _% x
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這一層樓來講講水果餡的做法。2 [; ~/ k" V: I- I) z& g4 T: S
我做的是哈密瓜餡。天哪。這個做餡可謂是真的很浪費時間啊！我用了幾乎整整一天。
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6 Y6 b$ [, ]$ W/ |' b/ G' l) V- F$ i【哈密瓜餡】 d& h: X2 N& ^/ g
配料：, Z! _( G1 R# P2 M
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML
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) ]# U5 k& n( x先說說配料，哈蜜瓜賣水果的地方和超市都有，現在的市價是1。98元/500克，
. F9 ]9 G; k5 Y# e' n" K冬瓜在菜市場或超市也都有售，我在鐵路局買的是1元/500克。這個買少了，買了1500克左右。: J3 D. a0 c j, I0 F- ^
后來又在家門口的水果超市買了1500克左右，價格竟然比鐵路局便宜一倍。0。5元/500克
* t w) o( N9 ~麥芽糖就不好買了，我在淘寶上看到過，3。5元/250ML3 J% M) O% u0 F; R: A1 y! J
西安只有兩家能搜到，一家是這個價，另一家是4元。
4 J# a( p7 |& w- {4 E我跑去鐵路局就是為了買麥芽糖，結果，只有一家有，
# M: U; B q6 w* X) E0 P因為麥芽糖的保持期是12個月，結果，當賣家給我拿出來的時候，我就順便問了下保質期。竟然悲劇到過期了。
, Z. w7 {/ ^% v唉，沒有辦法，只好在前天早晨一大早，還下著大雨，跑去西一路買了。3元/250ML
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# x1 g x1 g- R( ^制作過程：! Y$ g* r! f6 M$ _+ W3 E
1、哈密瓜去皮去籽，% v. z& M/ m& E% a$ }
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我這個哈密瓜非常的甜，因為哈密瓜都大，就只用了上圖這一半，連皮重是2026克。3 y$ }5 J: T8 Y& x6 [7 ^
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# I' b T% T. m1 C; G: |在案板上切成盡量小的小丁。說實話，其實我的刀工很不錯的。雖然不會做飯。嘻嘻。7 @- Y. T* D8 E, g; y3 ?, Y
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- j" z8 Q+ j) @* \$ V將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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開始擠汁了，我用不了紗布，所以我是用手擠了，一點一點的擠了兩遍呢。( P; _# W7 g% x# e: O# G
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擠出來的汁，這個汁不要丟棄，保存好，一會兒要用它來熬哈密瓜餡呢。1 N2 c' d' D5 [
9 U: J, N; @" R/ `8 V( ]這個是擠掉汁后的哈密瓜蓉，我沒有再去切。因為我覺得自已本來就切得挺好了。- M, c) R+ z$ R; L
$ m5 s3 V W5 f: f, D0 F擠出來的汁，和擠了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。7 f5 y) Y" c W( M
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冬瓜我帶皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。
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/ e: B1 ~9 W* M' w# G0 g這是從鍋里撈出來的煮好的冬瓜，我用手試著擠了一下水分。
4 U; o) r- `- A# m% f4 h# |! B發現水分好大啊。3 z3 l2 @2 I0 ?/ \8 e
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! K. F+ r8 \; w9 W4 i只好用紗布擠掉水分啦。
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0 j# N/ Q/ E+ p. a# |! M9 b, m把擠掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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6 I% D. ~, ^8 @& I$ D- ]9 k$ B9 G$ X O切好成蓉的冬瓜。
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3、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖- y9 G7 L8 p% `: O. g/ ^# v
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緊接著倒入麥芽糖，麥芽糖很難舀的。
; [- @2 X4 _' G- f) ^: V( r" [" T: Q) t我用君之的方法，給勺子上沾上水，然后再舀。4 F; O% B- m! j3 V! r. x+ W* A
放入麥芽糖以后就變成黃色的了。
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注意一定要邊煮邊攪拌，直到糖溶解。. h4 D/ @9 x" X' i% i2 O
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0 Z) f0 [$ V6 j0 D把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。
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% R- `7 K, \2 ^) N( c9 t$ S& c7 ]炒的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。 b/ y9 S$ ], u4 E
+ B$ L4 p6 n" ]炒到水分揮發較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，
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& F/ q# H8 @6 I, @% J n; B/ P/ c+ d差不多快炒干的時候，加入檸檬汁。呵。我現榨的。
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繼續翻炒
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3 K$ d2 \! o/ s) Z" z. A炒到水分快消失完的時候，哈密瓜餡就做好了。2 d7 ]. i/ l, P2 S
$ G3 Y+ R x5 s+ r做好的餡晾涼后備用。
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% P$ t% ~* ?* u將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。
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發表于 2011-9-8 19:25
