小雪悠悠

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6 B1 P- C) o- k( L' P    如果要自制月餅，第一道工序就是熬糖漿，全名叫轉化糖漿。因為轉化糖漿放的時候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月餅的話，必須提前熬轉化糖漿。很多的糖漿說是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他說按他的方子熬出來的糖漿放置一天后就能用了。- R7 X/ \4 ^( e
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    熬糖漿需要用不銹鋼鍋或陶瓷鍋來熬，鐵鍋和鋁鍋是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷鍋。
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【轉化糖漿】! r5 Q; v" J/ O  V8 ~1 A
配料：白糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML% m" [6 z' Q4 A7 g7 [6 ]7 E# X
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步驟：1。將400克白糖放入鍋中。這里我要說明一下，君之的方子上寫的是用細砂糖，可是我在外面超市根本就買不到細砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用過程中，我沒有發現這兩者之間有什么不同的。" i% ]! y% z. V# j& f* H
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2。倒入180ML自來水，和糖攪勻后，開中火加熱。加熱的時候可以攪拌，等糖完全溶化后一直到糖漿熬成都不要再攪拌了。! P8 g& l. G3 }& j

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* M- m0 x3 Q# {( }4 R/ g3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮。切記不要再攪拌糖水。" z) i: V0 i" a& @: R& z+ a
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我是現榨的檸檬。因為第一次榨，所以不知道買多少合適。我就去買了好多。& Q; I4 p3 U3 _# E0 I7 ~+ |4 `- O

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這是一個檸檬的重量：
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這是一個檸檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么樣的，所以，我就連著皮一起榨了。
* p0 V0 b6 V6 I* [: y所以這個汁的色比較黃。所以50ML的檸檬水需要大約一個半檸檬* b& a) w- G$ Q  e7 ~
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% D8 x$ S/ a# Q' J( Z8 @0 M; a倒入50ML檸檬汁，燒開后改小火。/ |  N1 x, o9 M8 D3 ~, o0 |
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4。煮的過程中可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。7 |, Q( s, x  S9 O0 L, y
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5、君之說，從這里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。1 x( E+ I7 @0 ~- X& v! K

: ]6 U: `1 ~0 i3 @/ x9 A這是我煮了5分鐘的顏色：
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這是我煮了15分鐘的顏色：
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這是我煮了25分鐘的顏色：
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其實我煮到這個程度，就應該收火了，然后等它涼了后，裝入玻璃瓶就大功告成了?？墒俏铱吹骄f的要煮40分鐘到一個小時，所以，我就加上鍋蓋，跑去電腦邊上網了。等了15分鐘后，過來，天哪，已經來不及了！6 _: T" `, }9 P, k6 L6 T9 L
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在第二天的時候，已經硬成滿滿一瓶了，后來我又加水，用開水在瓶外熱，反正是用了各種的辦法，終于把它弄到鍋里重新煮了。在煮的過程中，我還吃了好多。呵可。。除了有一點點焦糊的味道，別的還挺正常的。
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, c% W" c" {' y4 v8 [: S大家看，這是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖漿做壞了。
8 L2 p  \9 g7 ^  W6 R又不知道把那些熬黑糖漿怎么處理？8 m9 s4 m% x# T5 |+ A9 @: D# O$ @
可我還得繼續做月餅??！所以，我開始第二次熬糖漿。
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這次的方子，用了白糖200克，新鮮檸檬汁25ML。開水182ML。! k0 k+ ]% p- u. E1 n

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上次做壞了，是用了涼的自來水，所以，這次想做好，我就把水換成了開水。
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5 b' B, \) t& q  l9 h8 P, K" h上次的檸檬是連皮一想榨的。所以這次我就把檸檬皮剝了，希望能取到好的效果吧。
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25ML檸檬汁
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步驟跟一樓的主帖一樣。' Q/ M+ ^' \% o5 W8 B, P
所以，我這里就只上圖了。。不講詳細過程了。
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小雪悠悠

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4 |$ z, G) N0 g) {這一層樓來講講水果餡的做法。0 H" ]; h5 m; U2 m: D( d1 K6 R$ K. ^
我做的是哈密瓜餡。天哪。這個做餡可謂是真的很浪費時間??！我用了幾乎整整一天。
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3 K! R! M" `/ g. l  M5 [【哈密瓜餡】7 O, {' C. j; n9 P
配料：1 \3 s0 ?; r! d8 h; l
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML
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# L) R  I* j- y  n1 Y( X  z* _! ^( D先說說配料，哈蜜瓜賣水果的地方和超市都有，現在的市價是1。98元/500克，
5 i8 Q! B( a- v3 D$ R冬瓜在菜市場或超市也都有售，我在鐵路局買的是1元/500克。這個買少了，買了1500克左右。6 d- J' X2 h0 {0 o+ x4 ^2 b
后來又在家門口的水果超市買了1500克左右，價格竟然比鐵路局便宜一倍。0。5元/500克
: K- _- {; Y0 ?. l' Q麥芽糖就不好買了，我在淘寶上看到過，3。5元/250ML
5 b1 {) r0 Z. a9 f% _6 {西安只有兩家能搜到，一家是這個價，另一家是4元。
; b3 N# s9 t3 s  Z# O; E% o; _我跑去鐵路局就是為了買麥芽糖，結果，只有一家有，9 W4 ~( e: k& \  ^  }
因為麥芽糖的保持期是12個月，結果，當賣家給我拿出來的時候，我就順便問了下保質期。竟然悲劇到過期了。7 w7 m7 {9 S  J# M' V
唉，沒有辦法，只好在前天早晨一大早，還下著大雨，跑去西一路買了。3元/250ML3 m8 e) O0 h- j! ~4 V& `. {
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9 Z$ q5 q; V& w3 J3 o( R制作過程：
4 ~5 S% |! f- R7 D$ h1、哈密瓜去皮去籽，5 o6 l( b. d$ A7 @) }4 f1 g3 R

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我這個哈密瓜非常的甜，因為哈密瓜都大，就只用了上圖這一半，連皮重是2026克。
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7 O" |2 h$ t* l  v+ i: Z  |在案板上切成盡量小的小丁。說實話，其實我的刀工很不錯的。雖然不會做飯。嘻嘻。$ i) i0 `; d# u% O# p# h
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將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。8 J6 L$ c5 b  f- ~( n# ^

# F+ O3 a! r0 C. k1 A% t. a* e  N7 G開始擠汁了，我用不了紗布，所以我是用手擠了，一點一點的擠了兩遍呢。
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/ @0 E& s3 z( m  `% p1 J擠出來的汁，這個汁不要丟棄，保存好，一會兒要用它來熬哈密瓜餡呢。+ M0 p8 k5 N8 d% c  l2 [" s

$ Z+ h9 h4 f" K! w這個是擠掉汁后的哈密瓜蓉，我沒有再去切。因為我覺得自已本來就切得挺好了。
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擠出來的汁，和擠了汁后的哈密瓜蓉% V/ d1 |8 _" O% F2 D6 P9 c

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9 M4 Y$ m8 k& M9 m/ W, H2、冬瓜去皮去籽后切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。
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' J  U* B* b* ?冬瓜我帶皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。
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, t! c2 o; [# s. a) j0 F4 d這是從鍋里撈出來的煮好的冬瓜，我用手試著擠了一下水分。
4 A) h2 d( B6 |6 P發現水分好大啊。/ Y' j5 a! \. w& m  Z" K2 v

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只好用紗布擠掉水分啦。) a$ |6 S* G* \1 F$ T4 w3 N
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3 I7 G& [* ^1 `把擠掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。7 s7 _4 L5 u! [, Q: l1 _  `9 D

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切好成蓉的冬瓜。1 y8 e. I1 M' h

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* C& m4 y6 U" S: w; o; }" _3、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖
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3 E% k1 i3 L4 {7 b' Y% [- m緊接著倒入麥芽糖，麥芽糖很難舀的。3 q1 j1 y8 a4 V7 g5 Q
我用君之的方法，給勺子上沾上水，然后再舀。
- l( j1 [7 n) O( h! h5 F放入麥芽糖以后就變成黃色的了。
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3 X2 P! J" y. o/ u, M2 q! c& Z( b4 d注意一定要邊煮邊攪拌，直到糖溶解。# m: ~9 I$ {# o4 I$ v

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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。# j+ G7 [. L6 N5 m3 p

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炒的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。! `+ h% t! W2 d
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炒到水分揮發較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，3 |4 Z& ]' H, V! O
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差不多快炒干的時候，加入檸檬汁。呵。我現榨的。
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繼續翻炒
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9 a4 K2 S! K! c; O! a( k. ~炒到水分快消失完的時候，哈密瓜餡就做好了。
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: [# q' H2 t" z做好的餡晾涼后備用。! S& L7 F+ M2 G
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將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。
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小雪悠悠

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配料：
, D8 Z/ T0 c1 [餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克，花生油25克0 a- \& G& I8 `7 w* K# j. C: E
哈密瓜餡7 r* k; H) X! S& n+ i0 J' x
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
6 }9 k7 T1 @9 `, R9 t6 q5 G6 Z烤焙：200度，中層，烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水
% ^) v- Y0 ~+ h% p3 ~7 l, J           然后換175度烤10分鐘
" J5 A/ e+ i: N        （這里一定要注意，如果你用的烤箱跟別人的烤箱不一樣，就得按自己烤箱來。( y" l2 j1 I/ F0 m5 K
千萬不敢直接按方子去學。我每次的失敗的問題都在這里。大家貌似用長帝烤箱的比較多，' ^2 u7 A, s6 v( j3 y
我用的是北歐電器的歐慕N1517好像是這個型號的吧。后來之所以烤的基本能看了，
  @+ S- O9 ?, O" f1 m還是我在新浪微博上問了一下北歐電器呢。）
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* g. [0 K& ]/ W8 d( w" z  H2 z' E1、準備餅皮。3 ^$ a8 X  i4 j% @- ?, r2 O
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將75ML自制的轉化糖漿倒入一個廣口盆里，; l7 K; Y8 k4 m( A  y( m9 d' R, r
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，堿面和水的比例為1：3，這樣制出4G枧水）! N# t8 Q# s# Z* e
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不過發現沒有什么差別）) w3 f' i+ k. K& D* o& H

6 p) g* Q6 i2 a( ]. H( {8 I, X, y為了倒入方便，我還專門去買了1L的小桶花生油，
- t9 ^9 Q0 e& c8 w4 U- B1 m+ a結果，我每次都要倒多。
5 `- ~+ t' F* T- }倒了29ML。
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+ a* ^# l  t3 w! _$ J! g# D如果有打蛋器最好了，這個時候可以用打蛋器攪拌均勻。$ g* J5 Y" y+ [7 G0 F$ h5 e: f, l- Z
我沒有打蛋器，所以我就用手攪拌了。6 b7 L. m0 l2 P: z1 }/ a# a
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2、篩入100G中筋面粉，攪拌均勻。
; ^- E* k( T& c$ m/ o- s3 g由于我是第一次和面，天哪，，簡直就是太難了。
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我用的奶粉是寶寶的惠氏3段新包裝的奶粉，進口奶源的。
/ ~0 Q+ b, ]* F6 i9 c呵?；菔瞎窘o我們遞的200克的試用裝。
5 m0 U5 ]. x1 M因為我們喝的是從臺灣或新加坡帶回來的原裝進口的，
2 x0 Z, ^2 Y* E5 c; t& [6 I所以，我就用這個來做月餅了。嘻% p/ g0 f9 g0 @% t" K: j2 M% I

! t4 h& U' o! M( B6 o0 ^- Z這是5克奶粉0 Y- u  [/ @* j5 R4 L

5 n' Q3 v: q% j+ k  e1 f篩入5克奶粉。2 }$ Y5 I0 ^* x7 Z$ C

6 H8 _: o  c; s: g$ o用手揉成面團。把揉好的面團靜置醒發1-2個小時。
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3、靜置好的面團，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。" d) B4 |( R0 s+ W( {; D  P7 E1 R
我做的是3：7。所以我的皮就是每個15克- f, }4 |; ~8 Z% e) {7 B. f

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2 X' d. H5 P0 D/ X, Y餡也分成所需的分量。我做的是50克的月餅，餡大約分成35克一個。
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4、手上拍點面粉防粘，取一塊餅皮面團放在手上，壓扁。放上哈密瓜餡。開始包。/ Z7 b3 m4 U) g" x7 t3 v

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8 N; g. \" G* \, Z5、能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關鍵，將面團放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉動面團，讓面皮慢慢的包裹在餡上。& Z" x) H4 C/ U  \4 L: U

, `  n! F# M& F5 \- s6、面皮在餡上“爬”到一定高度的時候，就要開始收口了。慢慢收口，最后將餡料完全包裹在面皮里。9 @2 W7 X8 f+ c! I2 i
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7、包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上，盡量做到不露餡。如果有個別的地方破了，可以酌情從剩余的月餅皮上揪一塊將破的地方補好。
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8、月餅模具內撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團放入模具。
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9、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻后密封保存，等待2-3天，餅皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手機上的照片導一下。。請大家稍做等待。

嘉嘉@媽媽

等照片哈

雪雪媽媽

我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

小雪悠悠

雪雪媽媽@xa 發表于 2011-9-8 21:11 # J0 H. `& y6 K8 m! ]" p
我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

" z  c3 S/ b; C0 Z嗯。這個我覺得好難掌握??！

小雪悠悠

嘉嘉@媽媽 發表于 2011-9-8 19:34
5 P# }! N& A2 x& [0 K8 H- t2 w* x等照片哈

0 _5 {! O7 F$ B6 l
汗。。都弄到現在了，還沒有弄完呢。
. w/ y% {" t5 r明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

頂。- o& [6 U. o$ ]5 x
真正的水果味， 好辛苦

嘉明媽

好復雜，看得我怕怕。

毛小小

麥芽糖在朱雀批發市場有賣

小雪悠悠

毛小小 發表于 2011-9-9 09:51 " O* n# m4 b' S3 R6 Z
麥芽糖在朱雀批發市場有賣

, {; v8 J+ C6 V: F! \那個地方太遠太遠了。還是西一路近一些。

para香水

真不錯

愛哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

藍寶貝

真厲害，恭喜成功！明天繼續來看~
3 o+ L; i9 S5 @& }- i  I0 w幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！

小雪悠悠

藍寶貝@xa 發表于 2011-9-10 23:40 8 o: J" e0 `2 S. X' i4 [
真厲害，恭喜成功！明天繼續來看~9 {# I& X+ @% F  m0 Q9 n( x
幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！ ...

. z6 q9 t9 Q' z6 Y  l1 `
呵呵。。
! E' W0 U' |0 O2 X還不錯。我弟今天一來，就一連吃了三個。不停的吃。. \5 @* c# X1 L# _, C  D# E
嚇我一大跳，這么甜的，我平時最多能吃一個了不得了。。。
1 |% Q+ z* ~9 Z" g% Z呵呵。。8 F1 s; u% U' X8 I
聰聰也是，竟然一個直接就吃完了1 a& [% H* k) G
不知道這兩小男人是不是餓了。？
/ p4 S2 b" ?8 G0 N: Q% I" r: S) Z9 e0 }! V6 o8 G- M
今天做蘇式鮮肉的了，
+ d) I! Q6 x$ w) t  W  d# G唉，受你帖子里一個媽媽的影響，想把月餅烤成像人家那樣黃的，，: f1 T4 ~. w3 J6 u9 a& c; p( a
結果，都烤了半個小時了，才只是表皮黃了而已。
% Y* D0 x% H  ?! H2 c; S- }唉，，，蛋液都烤黑了。+ q: q. Z7 L* G% n- h* l
后來才一看，原來。白的就算是烤好了啊。！
8 \# o1 w. _* k1 ~1 d& d- _3 |唉，菜鳥啊，菜鳥?。。?br /> * Z% V& E2 X6 M7 v0 Y9 Y6 l' D3 X# s" M( Z+ L$ P& E
不過，哇，我從來沒有吃過那么酥的點心。
. ~4 O; @$ ^( T7 N- i  c. y哈。不說月餅。因為我是第一次吃蘇式鮮肉月餅。2 I% B+ h' w$ V' A+ |' E
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚遠。
% M/ V( v% V5 w! m哈。。。那個皮啊，要多酥有多酥啊。。。7 x, J" C7 d7 p) S# h
真是無法形容的好??！哈哈。。
: K2 b1 ~% U; L6 B  @我老公說，皮比肉好吃。! J+ l# g7 ?2 H3 X6 j' `

小雪悠悠

愛哭女孩子 發表于 2011-9-10 22:16
6 K+ x" n: S, X辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

; S- B. E( h; Q啊。。我不會做?。『?。。

程子

樓主寫的好詳細，我這人懶，寧肯不吃，也不愿意動手，佩服一個

愛貓貓

貼子夠詳細~ 過程夠復雜~