小雪悠悠

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2 t# @* h" j4 _6 s% H) L/ F$ s    如果要自制月餅，第一道工序就是熬糖漿，全名叫轉(zhuǎn)化糖漿。因為轉(zhuǎn)化糖漿放的時候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月餅的話，必須提前熬轉(zhuǎn)化糖漿。很多的糖漿說是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他說按他的方子熬出來的糖漿放置一天后就能用了。
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/ L0 [3 ]2 f& L    熬糖漿需要用不銹鋼鍋或陶瓷鍋來熬，鐵鍋和鋁鍋是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷鍋。1 D3 W7 l% b2 ?2 z. D0 H

' G6 |* l0 Q1 w6 r4 J【轉(zhuǎn)化糖漿】
1 N; B# G4 t: Z! `* {! I配料：白糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
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6 {7 s  ?* h# j0 {0 _步驟：1。將400克白糖放入鍋中。這里我要說明一下，君之的方子上寫的是用細(xì)砂糖，可是我在外面超市根本就買不到細(xì)砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用過程中，我沒有發(fā)現(xiàn)這兩者之間有什么不同的。9 a: ]+ [9 ~* v  G8 m9 }1 ^% h/ y7 @
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% i- O' X4 {/ K6 i# ^" ]2。倒入180ML自來水，和糖攪勻后，開中火加熱。加熱的時候可以攪拌，等糖完全溶化后一直到糖漿熬成都不要再攪拌了。; m0 v. Q4 j+ z$ j0 b3 L$ s
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3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。切記不要再攪拌糖水。5 [% l- s. v/ ^! q% k
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我是現(xiàn)榨的檸檬。因為第一次榨，所以不知道買多少合適。我就去買了好多。
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/ A9 f% q1 [8 E$ O& W' s: V這是一個檸檬的重量：
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這是一個檸檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么樣的，所以，我就連著皮一起榨了。3 i- A7 m+ S- A+ w
所以這個汁的色比較黃。所以50ML的檸檬水需要大約一個半檸檬- j4 j- e/ {+ ~5 r0 g5 I- i- g* V

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倒入50ML檸檬汁，燒開后改小火。
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/ V' @1 m  [2 W$ T4。煮的過程中可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。4 `6 l1 O1 m+ Y8 Q5 {
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5、君之說，從這里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。* \$ I: Y) n' s# W+ l7 I8 g: K6 B
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這是我煮了5分鐘的顏色：
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這是我煮了15分鐘的顏色：
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這是我煮了25分鐘的顏色：
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其實我煮到這個程度，就應(yīng)該收火了，然后等它涼了后，裝入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之說的要煮40分鐘到一個小時，所以，我就加上鍋蓋，跑去電腦邊上網(wǎng)了。等了15分鐘后，過來，天哪，已經(jīng)來不及了！& b0 D; P: i1 |8 {4 [0 b% H
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在第二天的時候，已經(jīng)硬成滿滿一瓶了，后來我又加水，用開水在瓶外熱，反正是用了各種的辦法，終于把它弄到鍋里重新煮了。在煮的過程中，我還吃了好多。呵可。。除了有一點點焦糊的味道，別的還挺正常的。, x! v% R. K. i
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大家看，這是我最后的成品。: O  L( {) p1 r) `  y
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小雪悠悠

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9 m3 }$ c* k/ Q7 u) U6 [' v: T7 M既然第一次做糖漿做壞了。( e9 }0 a2 C( C1 J4 B- h7 W( a
又不知道把那些熬黑糖漿怎么處理？
: e- S: W# o) g3 R2 k2 a可我還得繼續(xù)做月餅??！所以，我開始第二次熬糖漿。
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這次的方子，用了白糖200克，新鮮檸檬汁25ML。開水182ML。
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上次做壞了，是用了涼的自來水，所以，這次想做好，我就把水換成了開水。2 V, T3 b: R: o/ B7 c
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上次的檸檬是連皮一想榨的。所以這次我就把檸檬皮剝了，希望能取到好的效果吧。4 V" Z0 ~9 g: F8 n6 Y

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25ML檸檬汁
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  f1 r( y: H; b$ a  t步驟跟一樓的主帖一樣。/ p  n7 f' m2 ?- S2 g- P
所以，我這里就只上圖了。。不講詳細(xì)過程了。
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小雪悠悠

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這一層樓來講講水果餡的做法。4 e# T% B# W: T1 \
我做的是哈密瓜餡。天哪。這個做餡可謂是真的很浪費(fèi)時間??！我用了幾乎整整一天。
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【哈密瓜餡】
+ X* L6 u( @; L配料：
+ j8 y9 j' P+ A% c3 e6 j. t哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML
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5 {6 D. F& b, n* q7 d0 k先說說配料，哈蜜瓜賣水果的地方和超市都有，現(xiàn)在的市價是1。98元/500克，
# W- C0 f; ]' `/ v2 h6 u: e% @+ @( C冬瓜在菜市場或超市也都有售，我在鐵路局買的是1元/500克。這個買少了，買了1500克左右。
9 t8 m3 H2 y  }' w! a后來又在家門口的水果超市買了1500克左右，價格竟然比鐵路局便宜一倍。0。5元/500克5 S5 k6 k; z+ D
麥芽糖就不好買了，我在淘寶上看到過，3。5元/250ML
: y4 I, d' ]& ]; t西安只有兩家能搜到，一家是這個價，另一家是4元。/ `. t' j% R8 q3 L& j
我跑去鐵路局就是為了買麥芽糖，結(jié)果，只有一家有，$ M; [" [$ \, Q& n
因為麥芽糖的保持期是12個月，結(jié)果，當(dāng)賣家給我拿出來的時候，我就順便問了下保質(zhì)期。竟然悲劇到過期了。
: D5 J% Y( U; R, R& I/ _唉，沒有辦法，只好在前天早晨一大早，還下著大雨，跑去西一路買了。3元/250ML0 f$ P7 h4 z! a' ^- H* \

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制作過程：
& i; o8 a% g: ?2 @' l; E+ O1、哈密瓜去皮去籽，
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& X% M; _7 k8 G/ d. `3 K我這個哈密瓜非常的甜，因為哈密瓜都大，就只用了上圖這一半，連皮重是2026克。1 v) Y2 {) j4 j+ m5 R0 ?$ }

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& G3 M% |! `  C, w; S  R5 R在案板上切成盡量小的小丁。說實話，其實我的刀工很不錯的。雖然不會做飯。嘻嘻。
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將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。5 H* Y1 f$ J3 p* }; ?" ?! a
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開始擠汁了，我用不了紗布，所以我是用手?jǐn)D了，一點一點的擠了兩遍呢。' o- M- F0 \: X: ^8 l
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擠出來的汁，這個汁不要丟棄，保存好，一會兒要用它來熬哈密瓜餡呢。- T* M( p$ q; `7 _4 R# @8 k! G

# s# G- L' N6 F2 |9 X這個是擠掉汁后的哈密瓜蓉，我沒有再去切。因為我覺得自已本來就切得挺好了。
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擠出來的汁，和擠了汁后的哈密瓜蓉4 x) T/ ^2 Y! B
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2、冬瓜去皮去籽后切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。
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% l" d2 L' S& ^9 a3 U冬瓜我?guī)び昧?160克。. E1 s" A9 F# `1 `8 s, f# P! b

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1 U: o- w, N' Q2 R& ~) R3 h, R' H煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。
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這是從鍋里撈出來的煮好的冬瓜，我用手試著擠了一下水分。
& c6 q9 J+ n' j發(fā)現(xiàn)水分好大啊。
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只好用紗布擠掉水分啦。& Q% m5 D$ ]% W& m# W6 z& D
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! h% V. `# ~' _- z" d把擠掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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9 W5 m7 M7 c' I* `切好成蓉的冬瓜。
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3、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細(xì)砂糖4 _5 T+ D; k1 O1 h4 l1 R
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4 d/ x" ]6 W1 W. g8 e% y緊接著倒入麥芽糖，麥芽糖很難舀的。+ X: U1 Q2 ~. Y: y
我用君之的方法，給勺子上沾上水，然后再舀。
& V& ^: Q( c0 ~* ~' a! v放入麥芽糖以后就變成黃色的了。
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& l4 m4 [' J1 t/ j( `" b注意一定要邊煮邊攪拌，直到糖溶解。
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# I- b% k1 d% N( L把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。* U3 z( O' D9 Z! o' c4 w/ P
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炒的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。# ~( d3 D4 C! H' }3 B$ n) T: e
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炒到水分揮發(fā)較多的時候，要轉(zhuǎn)小火，不斷翻炒，
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9 o( d7 v5 l' ]  F9 `! }差不多快炒干的時候，加入檸檬汁。呵。我現(xiàn)榨的。
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9 U2 S5 o" m! G8 n3 n8 \& I繼續(xù)翻炒
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炒到水分快消失完的時候，哈密瓜餡就做好了。
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) j2 z* U- B2 X0 }. m做好的餡晾涼后備用。- r( O  _) @/ Y$ D( K$ q

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) `% c0 v3 l( f將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。7 c* _1 r$ w' y

小雪悠悠

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8 H# Y) s) M1 H2 F& U* I7 `' ?配料：# x3 C( O% E8 D) g- [
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克: d! t( ^) u7 Y4 O& Y" O
哈密瓜餡
+ g& c2 ]& n; X- t! D2 T! j  L表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調(diào)勻而成)
6 }' V$ g6 r, d% f/ w1 w3 a# O" H烤焙：200度，中層，烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水
; D! A6 S2 K" F) ~- M           然后換175度烤10分鐘
( r2 L7 e/ d2 T+ ^3 ?3 G        （這里一定要注意，如果你用的烤箱跟別人的烤箱不一樣，就得按自己烤箱來。# z/ h: p3 f( W( |- n
千萬不敢直接按方子去學(xué)。我每次的失敗的問題都在這里。大家貌似用長帝烤箱的比較多，
4 Y7 `! Z# B: L2 t9 U8 ]+ A我用的是北歐電器的歐慕N1517好像是這個型號的吧。后來之所以烤的基本能看了，
7 P+ z4 q  F) W3 Y5 M  E4 o( y" o還是我在新浪微博上問了一下北歐電器呢。）, R7 b% R# g) f" |  I, O# k
% ]1 b' M5 w) m
1、準(zhǔn)備餅皮。& p9 A% k, U" b0 D0 [
" M! U$ Z- M  }
將75ML自制的轉(zhuǎn)化糖漿倒入一個廣口盆里，. d- Z' j6 a: D

& Z( i4 J! }- L$ y( @加入1ML枧水。（枧水是我自制的，堿面和水的比例為1：3，這樣制出4G枧水）7 z* ~1 [- F; L. y
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不過發(fā)現(xiàn)沒有什么差別）- Q; G8 J- k" t0 q' T
% e7 K" J9 G( O; d% i+ T. E- {1 ?
為了倒入方便，我還專門去買了1L的小桶花生油，2 c* K, t9 {; y
結(jié)果，我每次都要倒多。
3 L9 E5 Z" Q! M2 a5 D倒了29ML。
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如果有打蛋器最好了，這個時候可以用打蛋器攪拌均勻。1 o/ }: R; V5 y" T2 q, N
我沒有打蛋器，所以我就用手?jǐn)嚢枇恕?br /> 1 {( j8 {$ n' ]. |2 d  n2 D
3 T" d5 P3 l2 t1 {2、篩入100G中筋面粉，攪拌均勻。
3 n0 F* p% r7 l* G由于我是第一次和面，天哪，，簡直就是太難了。4 v( R% l5 F3 T1 u

4 `- D( `. \% O+ c0 s5 j, w我用的奶粉是寶寶的惠氏3段新包裝的奶粉，進(jìn)口奶源的。
: F: A8 Q, F4 ]* q呵?；菔瞎窘o我們遞的200克的試用裝。
" H- T" M6 Q2 Q$ {* J% M# e( k因為我們喝的是從臺灣或新加坡帶回來的原裝進(jìn)口的，
$ a, O' }6 h! c3 Q9 U所以，我就用這個來做月餅了。嘻
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! R( p* j" M3 W; h. Z  R這是5克奶粉
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% l7 J* B$ u8 ?  G篩入5克奶粉。" L' h3 u, q3 ~' ~& Q

: i. y$ S+ N: ]- }" D  ?用手揉成面團(tuán)。把揉好的面團(tuán)靜置醒發(fā)1-2個小時。
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3、靜置好的面團(tuán)，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。3 {  h# u- ^( S, w
我做的是3：7。所以我的皮就是每個15克- ?* Q* o: D, y3 B
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7 i. K2 s9 A& r  T( r餡也分成所需的分量。我做的是50克的月餅，餡大約分成35克一個。* z) ~% U& Y: j! S( k
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4、手上拍點面粉防粘，取一塊餅皮面團(tuán)放在手上，壓扁。放上哈密瓜餡。開始包。
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  }- V+ C2 D; D8 }6 C+ C3 n" }, W! A$ ~' |

0 {& I; M/ T4 [5、能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關(guān)鍵，將面團(tuán)放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉(zhuǎn)動面團(tuán)，讓面皮慢慢的包裹在餡上。
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6、面皮在餡上“爬”到一定高度的時候，就要開始收口了。慢慢收口，最后將餡料完全包裹在面皮里。& F- @: f% Q, I9 y$ ~

% ~* B& G  @( Y; [3 R5 G! ^7、包好的月餅皮應(yīng)該很均勻的包裹在餡上，盡量做到不露餡。如果有個別的地方破了，可以酌情從剩余的月餅皮上揪一塊將破的地方補(bǔ)好。
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8、月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團(tuán)放入模具。
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1 a# v' o7 k8 l0 ~; o. J9 p+ W9、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預(yù)熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側(cè)面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻后密封保存，等待2-3天，餅皮回油后再食用。+ R8 c3 o* |7 H0 x2 }; o  B

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小雪悠悠

去把手機(jī)上的照片導(dǎo)一下。。請大家稍做等待。

嘉嘉@媽媽

等照片哈

雪雪媽媽

我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

小雪悠悠

雪雪媽媽@xa 發(fā)表于 2011-9-8 21:11 3 G2 B; l1 k7 v  R$ K
我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

6 d5 n% Q+ X0 q. k
嗯。這個我覺得好難掌握??！

小雪悠悠

嘉嘉@媽媽 發(fā)表于 2011-9-8 19:34 & ]: k- ^# I! I1 ^+ P: C
等照片哈

& ~& k  K; T. H1 S
汗。。都弄到現(xiàn)在了，還沒有弄完呢。
" k/ V% w/ Y' X0 r) p明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

頂。: ]4 G; t& _6 f1 q
真正的水果味， 好辛苦

嘉明媽

好復(fù)雜，看得我怕怕。

毛小小

麥芽糖在朱雀批發(fā)市場有賣

小雪悠悠

毛小小 發(fā)表于 2011-9-9 09:51 - h- P; @, \' ~. r3 t7 ?  i
麥芽糖在朱雀批發(fā)市場有賣

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那個地方太遠(yuǎn)太遠(yuǎn)了。還是西一路近一些。

para香水

真不錯

愛哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

藍(lán)寶貝

真厲害，恭喜成功！明天繼續(xù)來看~
6 c" J, F% ~+ z. a+ t/ ?& L幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！

小雪悠悠

藍(lán)寶貝@xa 發(fā)表于 2011-9-10 23:40 ; |/ V  ^& }0 N( _' t
真厲害，恭喜成功！明天繼續(xù)來看~
: B. h6 m4 R9 S2 l8 p幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！ ...

2 {1 j. v' U4 K2 v5 r
呵呵。。2 x1 j; w( }9 r! D& m
還不錯。我弟今天一來，就一連吃了三個。不停的吃。% s& L0 b5 W5 T4 z( u5 H
嚇我一大跳，這么甜的，我平時最多能吃一個了不得了。。。
! B% o# j2 C2 \& I呵呵。。
7 K, l, k* ~2 n2 N1 h聰聰也是，竟然一個直接就吃完了
8 @, m- z. [1 E/ u) i不知道這兩小男人是不是餓了。？
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/ Q+ ~8 x3 X& ], o& i5 {# O今天做蘇式鮮肉的了，
7 f7 O* y! M( l$ S6 d唉，受你帖子里一個媽媽的影響，想把月餅烤成像人家那樣黃的，，) e. g( V' P0 o7 [. S' m( T
結(jié)果，都烤了半個小時了，才只是表皮黃了而已。
/ X4 m: c: g. U5 p. b! F# H$ u唉，，，蛋液都烤黑了。
$ N7 `4 T* Z# U后來才一看，原來。白的就算是烤好了啊。！
1 ^  y- |$ @/ f" m0 b& W唉，菜鳥啊，菜鳥！！！
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+ T% b! l( \+ `  [不過，哇，我從來沒有吃過那么酥的點心。: m/ T. ~  T4 I2 y/ P
哈。不說月餅。因為我是第一次吃蘇式鮮肉月餅。9 a; K, O: a+ M1 C$ \
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚遠(yuǎn)。
: y8 ]: V3 j; Z' y哈。。。那個皮啊，要多酥有多酥啊。。。+ [9 l8 o5 s. V' ?
真是無法形容的好??！哈哈。。. ?7 f8 t/ y+ i+ Y; a8 g4 X4 N
我老公說，皮比肉好吃。% R' ]& H# ?5 b( h+ h  @

小雪悠悠

愛哭女孩子 發(fā)表于 2011-9-10 22:16 / w& f1 L# o9 b1 v$ X
辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

& ]! i9 A6 w' U9 f
啊。。我不會做??！汗。。

程子

樓主寫的好詳細(xì)，我這人懶，寧肯不吃，也不愿意動手，佩服一個

愛貓貓

貼子夠詳細(xì)~ 過程夠復(fù)雜~