小雪悠悠

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    如果要自制月餅，第一道工序就是熬糖漿，全名叫轉化糖漿。因為轉化糖漿放的時候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月餅的話，必須提前熬轉化糖漿。很多的糖漿說是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他說按他的方子熬出來的糖漿放置一天后就能用了。+ N! X" t! H4 g! e- U) U
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    熬糖漿需要用不銹鋼鍋或陶瓷鍋來熬，鐵鍋和鋁鍋是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷鍋。
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! P  ~& c; H' A) p4 c【轉化糖漿】8 o& |, Q9 {& w  d/ ^9 }+ W
配料：白糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
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步驟：1。將400克白糖放入鍋中。這里我要說明一下，君之的方子上寫的是用細砂糖，可是我在外面超市根本就買不到細砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用過程中，我沒有發現這兩者之間有什么不同的。# N6 x* S! W- T9 F6 B' s7 Y+ @# `& {

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2。倒入180ML自來水，和糖攪勻后，開中火加熱。加熱的時候可以攪拌，等糖完全溶化后一直到糖漿熬成都不要再攪拌了。) g+ q- p4 q6 v, m9 u% f

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) c8 n& F* u9 T- x4 d3 w1 Y8 a3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮。切記不要再攪拌糖水。$ W1 L) r7 |( o: N( Q2 W* X
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我是現榨的檸檬。因為第一次榨，所以不知道買多少合適。我就去買了好多。; o  n4 W, {2 m3 A' S& E
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這是一個檸檬的重量：
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, B6 R* }. ]9 H7 H6 d8 f9 E這是一個檸檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么樣的，所以，我就連著皮一起榨了。: r7 @: g9 S5 c# i. |3 o
所以這個汁的色比較黃。所以50ML的檸檬水需要大約一個半檸檬/ U& E/ c" A7 H& z! G# g. U6 k

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7 P/ E9 ]) d  X) S) c) r- O倒入50ML檸檬汁，燒開后改小火。0 ^: w! i- K- \/ T$ t, C

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4。煮的過程中可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。6 v  u( `- Z& V7 Z. c( j" }
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5、君之說，從這里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。( \" x6 c: o/ x( P
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這是我煮了5分鐘的顏色：. @5 L3 Q1 j+ [6 L5 B

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這是我煮了15分鐘的顏色：$ s: U2 }* d, ]* |0 Y
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7 h9 g- f- S) S7 t" w# H# D這是我煮了25分鐘的顏色：' r/ r4 l. f: F

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其實我煮到這個程度，就應該收火了，然后等它涼了后，裝入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之說的要煮40分鐘到一個小時，所以，我就加上鍋蓋，跑去電腦邊上網了。等了15分鐘后，過來，天哪，已經來不及了！
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* p, t$ B0 E) `, t. W7 S在第二天的時候，已經硬成滿滿一瓶了，后來我又加水，用開水在瓶外熱，反正是用了各種的辦法，終于把它弄到鍋里重新煮了。在煮的過程中，我還吃了好多。呵可。。除了有一點點焦糊的味道，別的還挺正常的。8 Y) [5 e  _2 e+ s) U: ^0 v

6 ?. c# Z! J. B6 l% J0 Q大家看，這是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖漿做壞了。
% s5 l5 H2 u8 H) Z3 l; T又不知道把那些熬黑糖漿怎么處理？, l( W/ Z6 K- e0 K
可我還得繼續做月餅啊！所以，我開始第二次熬糖漿。4 O/ d& }$ ^! V/ I
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這次的方子，用了白糖200克，新鮮檸檬汁25ML。開水182ML。
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; a( n3 K6 w/ c3 a' B# F4 V6 a5 Y6 `上次做壞了，是用了涼的自來水，所以，這次想做好，我就把水換成了開水。
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上次的檸檬是連皮一想榨的。所以這次我就把檸檬皮剝了，希望能取到好的效果吧。; y8 Z$ t5 `) i4 ]# [& \

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25ML檸檬汁1 x. h0 u4 M) [' L

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% q, M9 V+ Z* y3 }/ T步驟跟一樓的主帖一樣。
6 k- @* G+ I- z所以，我這里就只上圖了。。不講詳細過程了。
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小雪悠悠

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這一層樓來講講水果餡的做法。
) F; h; G% g7 f0 Z# w, W! y2 g1 k3 R- w我做的是哈密瓜餡。天哪。這個做餡可謂是真的很浪費時間啊！我用了幾乎整整一天。
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4 ?( L, d- y/ }: x7 X) H* G【哈密瓜餡】3 ?0 |5 j+ G" A5 s* N/ ?6 X0 A
配料：6 y) y7 P: i* y' ?
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML# J% k2 K! Q8 _  O

( o$ D; U) Z, ~# r0 [5 V$ Y先說說配料，哈蜜瓜賣水果的地方和超市都有，現在的市價是1。98元/500克，/ P/ C# d- [2 J2 f* c5 a  B- F
冬瓜在菜市場或超市也都有售，我在鐵路局買的是1元/500克。這個買少了，買了1500克左右。: `/ H  |: a. q+ |! H
后來又在家門口的水果超市買了1500克左右，價格竟然比鐵路局便宜一倍。0。5元/500克
  e7 P  k$ [9 J: @+ ~麥芽糖就不好買了，我在淘寶上看到過，3。5元/250ML9 L' ~& ~1 U0 p* W% _6 R! @4 F
西安只有兩家能搜到，一家是這個價，另一家是4元。
/ H6 I: f4 L. m1 q我跑去鐵路局就是為了買麥芽糖，結果，只有一家有，
2 ^5 c! I! j" a- O- p3 Y5 h因為麥芽糖的保持期是12個月，結果，當賣家給我拿出來的時候，我就順便問了下保質期。竟然悲劇到過期了。
/ z% [- O* U6 L唉，沒有辦法，只好在前天早晨一大早，還下著大雨，跑去西一路買了。3元/250ML
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制作過程：; V. ?. B6 m3 @! g$ [
1、哈密瓜去皮去籽，, K# J2 \- M) I+ x
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$ v  j9 ^" ]1 \, s9 I我這個哈密瓜非常的甜，因為哈密瓜都大，就只用了上圖這一半，連皮重是2026克。
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在案板上切成盡量小的小丁。說實話，其實我的刀工很不錯的。雖然不會做飯。嘻嘻。
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將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。( q3 J, U+ l5 T! ?1 q
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開始擠汁了，我用不了紗布，所以我是用手擠了，一點一點的擠了兩遍呢。
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擠出來的汁，這個汁不要丟棄，保存好，一會兒要用它來熬哈密瓜餡呢。
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: _2 [2 s+ b' o9 ?# Q這個是擠掉汁后的哈密瓜蓉，我沒有再去切。因為我覺得自已本來就切得挺好了。
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擠出來的汁，和擠了汁后的哈密瓜蓉% u/ B! q) s% d5 P1 s
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7 H  v' i+ s2 [3 v2 N( L* l2、冬瓜去皮去籽后切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。
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冬瓜我帶皮用了2160克。: X9 A( \7 r* |- V8 A" Q
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/ r$ c/ y7 G* f) \. m6 @煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。
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這是從鍋里撈出來的煮好的冬瓜，我用手試著擠了一下水分。
. ?" w9 o# s7 L  `2 h; K發現水分好大啊。
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只好用紗布擠掉水分啦。% o5 ]  W8 k( x0 n9 u

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把擠掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。4 j+ x% B  f' \* G9 c/ S
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3、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖
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緊接著倒入麥芽糖，麥芽糖很難舀的。
% `$ _1 y: o# h5 I我用君之的方法，給勺子上沾上水，然后再舀。
" E# r  F8 u, Q# s放入麥芽糖以后就變成黃色的了。
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1 a7 [+ K5 T+ G1 N注意一定要邊煮邊攪拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。1 }" F) [6 h, `% C! p8 C5 |* b

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8 B4 ?4 |  l1 y1 S: O" o# Z- Z# t* A用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。
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# {2 n( Y8 w) Z8 ~# T$ P, c* V炒的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。
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$ t' G. I, L1 G炒到水分揮發較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，2 J8 ~7 P0 K$ f5 K$ A) m# d4 ?4 H: Z

0 ^8 f2 i- u7 @2 y* O# ]差不多快炒干的時候，加入檸檬汁。呵。我現榨的。
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. m- s( e& ?9 D9 O0 D繼續翻炒
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炒到水分快消失完的時候，哈密瓜餡就做好了。1 `8 f  ~. Q; q, w4 Z- s, Z% L

2 X( j. V. f9 \4 I" \做好的餡晾涼后備用。
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1 H" F. E* S8 r$ E4 p8 l$ P將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。" t0 w; g: y# p. N/ u

小雪悠悠

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* B" I8 Z' X$ w! p- I配料：- z/ I5 M+ X+ b- d6 Z$ _, p
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克，花生油25克* B, D! p. j" ^$ {6 u
哈密瓜餡0 Y! |; ^1 {! U' }& U: Y1 i0 I- t
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)$ T: U3 x% n6 A4 p8 I# j' ?; N
烤焙：200度，中層，烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水& M' b8 }- x7 _4 S! U+ Q
           然后換175度烤10分鐘5 e5 Q9 n; h/ L4 p( ~
        （這里一定要注意，如果你用的烤箱跟別人的烤箱不一樣，就得按自己烤箱來。3 H* ?: ?9 `3 ?
千萬不敢直接按方子去學。我每次的失敗的問題都在這里。大家貌似用長帝烤箱的比較多，
; V" D. @5 w* n5 P! g3 E我用的是北歐電器的歐慕N1517好像是這個型號的吧。后來之所以烤的基本能看了，
, M: R  ]7 i' A還是我在新浪微博上問了一下北歐電器呢。）+ [2 p; @& F; K' z: K; E* N" P

( H% Z0 K, Y2 O. d1、準備餅皮。" a* B  W: ~& E# ~" Z: L9 J
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將75ML自制的轉化糖漿倒入一個廣口盆里，
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0 B8 o, o) D* y7 f加入1ML枧水。（枧水是我自制的，堿面和水的比例為1：3，這樣制出4G枧水）
6 o) h$ ?* }0 B0 ^再加入花生油25ML。（我加了29ML，不過發現沒有什么差別）6 a( ]. h1 ?) W& V% Y

7 ~5 |1 a9 O3 s: u為了倒入方便，我還專門去買了1L的小桶花生油，. p, U5 h; j) d
結果，我每次都要倒多。) |0 G8 T: N/ Z+ t
倒了29ML。5 _6 X" _" `; D! w' ~2 i

$ i/ E; x, _0 m, b& R如果有打蛋器最好了，這個時候可以用打蛋器攪拌均勻。
; L- A- \( j* h; _/ [$ P我沒有打蛋器，所以我就用手攪拌了。" G2 t. [" d: f4 R+ P

+ p/ ~2 D: D6 D1 w7 n3 E2、篩入100G中筋面粉，攪拌均勻。2 A1 \. K. }% u& S
由于我是第一次和面，天哪，，簡直就是太難了。
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我用的奶粉是寶寶的惠氏3段新包裝的奶粉，進口奶源的。# b" q' G" K5 ~! [8 i
呵。惠氏公司給我們遞的200克的試用裝。
0 Z/ X6 J& r6 v因為我們喝的是從臺灣或新加坡帶回來的原裝進口的，
! x# V7 b& b6 o  y  C0 s所以，我就用這個來做月餅了。嘻
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這是5克奶粉  E8 [$ w# E6 a0 s" U+ c) O8 v$ l
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篩入5克奶粉。
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用手揉成面團。把揉好的面團靜置醒發1-2個小時。
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3、靜置好的面團，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。2 ?* ^/ _, }1 @' W' z% X' y8 O2 B! G
我做的是3：7。所以我的皮就是每個15克2 `$ X% S6 G1 q
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+ B3 T& O9 f, L' ]6 U2 p餡也分成所需的分量。我做的是50克的月餅，餡大約分成35克一個。
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4、手上拍點面粉防粘，取一塊餅皮面團放在手上，壓扁。放上哈密瓜餡。開始包。2 _, B8 x' Y7 r; c1 K! M1 ^; x& J
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9 X$ R) D2 T: m5、能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關鍵，將面團放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉動面團，讓面皮慢慢的包裹在餡上。) \# u/ }$ t1 }# C% _# L  Y
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6、面皮在餡上“爬”到一定高度的時候，就要開始收口了。慢慢收口，最后將餡料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上，盡量做到不露餡。如果有個別的地方破了，可以酌情從剩余的月餅皮上揪一塊將破的地方補好。
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8、月餅模具內撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團放入模具。; I; k1 x# j4 V" v# P: Q" ~: S" J
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9、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻后密封保存，等待2-3天，餅皮回油后再食用。8 ?* \  d5 _: V; y! u8 S( E$ F8 ~2 [

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小雪悠悠

去把手機上的照片導一下。。請大家稍做等待。

嘉嘉@媽媽

等照片哈

雪雪媽媽

我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

小雪悠悠

雪雪媽媽@xa 發表于 2011-9-8 21:11 ; y3 P0 [' W( r1 K& H3 f
我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

& D; ~- f4 g5 T( g" x嗯。這個我覺得好難掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@媽媽 發表于 2011-9-8 19:34 " k: n8 X0 t' B6 r
等照片哈

/ o- D- a7 L$ K* |6 l2 @: R. B7 P
汗。。都弄到現在了，還沒有弄完呢。
$ p7 F0 ?* O, _: N- X0 m明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

頂。- Y# p7 ?/ ]; _4 h9 @$ L- y
真正的水果味， 好辛苦

嘉明媽

好復雜，看得我怕怕。

毛小小

麥芽糖在朱雀批發市場有賣

小雪悠悠

毛小小 發表于 2011-9-9 09:51 $ T+ x8 K5 y$ x( }3 I+ |
麥芽糖在朱雀批發市場有賣

5 ]) t6 C+ @0 L1 b" n, F) X0 k那個地方太遠太遠了。還是西一路近一些。

para香水

真不錯

愛哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

藍寶貝

真厲害，恭喜成功！明天繼續來看~
" @8 Q: m$ v' x0 [幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！

小雪悠悠

藍寶貝@xa 發表于 2011-9-10 23:40 ' w& @6 w5 X* F2 g% z
真厲害，恭喜成功！明天繼續來看~2 z/ Y( P, \( \. A) b. r
幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！ ...

; t4 ^; s8 {# @$ J
呵呵。。
5 q# E6 e5 _; \還不錯。我弟今天一來，就一連吃了三個。不停的吃。" G/ }) c% m4 A, }  X' I/ A2 V
嚇我一大跳，這么甜的，我平時最多能吃一個了不得了。。。  N1 Y# F2 ~) R' c0 {
呵呵。。1 y  A! l3 c% u. U/ Y1 d
聰聰也是，竟然一個直接就吃完了
) v1 {; n6 C' I不知道這兩小男人是不是餓了。？
5 c/ w9 w0 l* H  N
, P- B) k+ s; K0 e今天做蘇式鮮肉的了，
3 O3 s0 z5 X7 M( d# [$ |) s4 V唉，受你帖子里一個媽媽的影響，想把月餅烤成像人家那樣黃的，，
5 n5 s) ?( k3 P& D# m結果，都烤了半個小時了，才只是表皮黃了而已。2 `3 I0 X: b6 X; Z
唉，，，蛋液都烤黑了。
" M; c% g4 M) \后來才一看，原來。白的就算是烤好了啊。！
' O4 p2 D8 d; V7 O唉，菜鳥啊，菜鳥！！！- K" i4 [% T' O. B, {* v

8 Q' w% ^/ M: M+ K5 ^% g, `不過，哇，我從來沒有吃過那么酥的點心。
; ]1 j7 J8 Y: D$ }* U哈。不說月餅。因為我是第一次吃蘇式鮮肉月餅。
4 G# C" f% H( W% \以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚遠。
5 j) `8 w) r: I1 R% D/ q哈。。。那個皮啊，要多酥有多酥啊。。。" y6 M$ [( I8 y8 X7 w
真是無法形容的好啊！哈哈。。
% a: m) q" K4 U$ g0 c8 w我老公說，皮比肉好吃。7 u0 Q6 F' F/ C, S+ H, C  ]

小雪悠悠

愛哭女孩子 發表于 2011-9-10 22:16 % E) _) O& d# o$ O  J' j1 Z
辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

  C. B" s. t1 |. j; g2 \4 ?啊。。我不會做啊！汗。。

程子

樓主寫的好詳細，我這人懶，寧肯不吃，也不愿意動手，佩服一個

愛貓貓

貼子夠詳細~ 過程夠復雜~