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本帖最后由 毛小小 于 2011-9-3 15:04 編輯
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有同學問我模具哪里買的，我是在媽媽網的堅果媽的淘寶店鋪買的。
. T1 n* B8 x, L: T準備功夫分了幾天完成的。( f2 m U( u$ m5 |* Y
1.先要熬好轉化糖漿, B; W) C0 h* }0 Q9 I* v
這個實際操作下來感受不難，但是稠稀度經常沒掌握好，第一次我熬好以后放涼就完全定住了，像硬了的糖稀。沒關系，再加水熬開就可以了。只要看顏色像棗花蜜一樣就可以了，徹底涼涼以后也像老蜂農的棗花蜜那種稠稠但是可以流動的感覺就可以了。
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2.炒餡。我目前炒了好幾種餡有紅豆沙，綠豆沙，白扁豆，蓮蓉，棗泥和南瓜（本來想弄紫薯的）。水果餡今年可能暫不挑戰了，我媽已經炒的煩躁了，冰箱也放不下了。 |" l, o4 W- q% G: X
炒餡是個費時活，基本就是把豆子類的煮熟，棗泥就是去核蒸熟，用料理機少加點水打成泥。水加的越少越好，因為后面要把水炒干，很費時的，所以打泥的時候一點點加，只要保證料理機能工作就行了。: A3 w' n( _; v2 ?, m, ~5 f1 E
打好的漿放到鍋里，不要選鐵鍋會給餡料上色的，最好找個底厚點口大點的鍋，用小火。不停的攪動，加色拉油，加糖，自己控制量哈，少油少糖才健康。然后就是炒啊炒啊，不停的炒，知道我媽為啥煩躁了吧，反正我和我媽輪番上陣，每個餡都需要50分鐘以上才能炒好。
6 z% J& y' T! q4 T1 o注意，干一點好，要么做好的月餅會開裂，而且放到第二天餅皮吸了水會太軟。下面以紅豆沙為例，上2張圖。
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. m! Q2 l( E0 W/ n: H0 {料理機打好的，不用洗沙，自己家吃，打2分鐘根本吃不出皮，顏色還好看; ^! W- K; [' ` _$ J& u+ u
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炒好的，我這個事后證明還有點濕，應該再干點。3 D! L w1 ]* y
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* H9 K" ?% n. Y; g) t& d, R3.月餅餅皮。面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克（家庭可以用10克堿面和30克水兌成40克堿水代替），花生油25克。糖漿里放入堿水，攪勻，然后倒入花生油攪勻，加入面粉奶粉揉成面團，別直接用手，很黏。揉好的面團放入保鮮袋放置一小時再使用。" p, h& ^8 ?+ k
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1 W" U, z. g2 _8 D/ ?根據自己的模具大小把餅皮和餡料分成若干份，君之建議是皮：餡為2:8。我試驗下來是不好包而且皮太薄了。我用的是75克模子，調整為50克餡，25克皮。我還試過30克皮40克餡，皮太多了，花紋不清晰了。
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把皮在面粉里沾一下，放到手掌上摁成皮，包餡。要訣就是把皮子用大拇指下的肉慢慢推，擠，讓皮子往餡上面“爬”，注意厚薄均勻。包好的月餅球鋪上點面粉，放在烤盤上面，用模具直接壓在烤盤上。如果感覺不好脫模，就在模具里裝點面粉，晃一晃，然后把多余的粉倒出去。& k/ C4 h# y. G. ~
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在月餅表面噴上水（不噴好像也行），入200度烤箱（我家老古董要220），烤5分鐘讓花紋定型。之后取出刷蛋黃液（一個蛋黃+一勺子蛋清），在入烤箱烤15分鐘至表面上色，四周成腰鼓形即可。后面幾分鐘要看著，不要烤裂口了。0 U/ Y# r1 B5 _9 U3 x& F
下面是剛出爐的月餅，餅皮顏色發白，而且干，不像外面賣的，因為還沒有“回油”。回油是標志廣式月餅是否成功的主要標志。
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我學的是君之的配方，他的轉化糖漿配方很好，做好的月餅放一晚上，第二天就回油了，餅皮軟軟潤潤的。
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/ |( x+ j, J% c) \ S, _先放幾個回油好的成品圖才叫挖坑么，我這是第一次做，大獲成功。以后月餅再漲價也不干我事嘍~~~. v J) Y% |# ^
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; D* Y9 o) M; B* c2 j第一批做的豆沙。
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( M {9 B. W7 m5 j; D- G1 t- J昨天烤的蓮蓉蛋黃，綠豆沙，棗泥，可以看出棗泥餡太濕了，中間塌了。
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; w. k2 T, ^" G/ ]" `1 y6 Z南瓜餡% f8 H' U8 T6 o1 \, b
; T) P. s' K) t3 Q8 n7 n6 e/ m
% G* O6 ]4 ~8 O1 ^' p大合照，非常漂亮清晰的花紋。) J- ~% P5 a- z3 i8 f
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發表于 2011-8-30 20:37
做轉化糖漿用到的檸檬汁怎么弄啊？只買了一個檸檬，汁只有一點點
