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本帖最后由 毛小小 于 2011-9-3 15:04 編輯 / r( V, \8 s2 j) G4 I) y4 ^
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有同學問我模具哪里買的，我是在媽媽網(wǎng)的堅果媽的淘寶店鋪買的。4 \, {" o) c% U$ a7 b' n. I
準備功夫分了幾天完成的。, b' o; C8 [& ~; x8 ?: N5 D5 ?
1.先要熬好轉(zhuǎn)化糖漿& I2 U! v9 c. V! c
這個實際操作下來感受不難，但是稠稀度經(jīng)常沒掌握好，第一次我熬好以后放涼就完全定住了，像硬了的糖稀。沒關(guān)系，再加水熬開就可以了。只要看顏色像棗花蜜一樣就可以了，徹底涼涼以后也像老蜂農(nóng)的棗花蜜那種稠稠但是可以流動的感覺就可以了。3 Z, v: ]5 S; }2 d! B3 v
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2.炒餡。我目前炒了好幾種餡有紅豆沙，綠豆沙，白扁豆，蓮蓉，棗泥和南瓜（本來想弄紫薯的）。水果餡今年可能暫不挑戰(zhàn)了，我媽已經(jīng)炒的煩躁了，冰箱也放不下了。' R+ _4 J$ s: ?
炒餡是個費時活，基本就是把豆子類的煮熟，棗泥就是去核蒸熟，用料理機少加點水打成泥。水加的越少越好，因為后面要把水炒干，很費時的，所以打泥的時候一點點加，只要保證料理機能工作就行了。2 d4 g& d& r2 r3 E
打好的漿放到鍋里，不要選鐵鍋會給餡料上色的，最好找個底厚點口大點的鍋，用小火。不停的攪動，加色拉油，加糖，自己控制量哈，少油少糖才健康。然后就是炒啊炒啊，不停的炒，知道我媽為啥煩躁了吧，反正我和我媽輪番上陣，每個餡都需要50分鐘以上才能炒好。
! L3 E9 l3 E5 F' W7 }注意，干一點好，要么做好的月餅會開裂，而且放到第二天餅皮吸了水會太軟。下面以紅豆沙為例，上2張圖。/ w: y- j! a; M; n5 p0 b: D5 M
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料理機打好的，不用洗沙，自己家吃，打2分鐘根本吃不出皮，顏色還好看8 U- I8 G+ i( [9 ^, \
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炒好的，我這個事后證明還有點濕，應(yīng)該再干點。
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2 h5 F; M2 Y; {6 S; t2 n3.月餅餅皮。面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克（家庭可以用10克堿面和30克水兌成40克堿水代替），花生油25克。糖漿里放入堿水，攪勻，然后倒入花生油攪勻，加入面粉奶粉揉成面團，別直接用手，很黏。揉好的面團放入保鮮袋放置一小時再使用。
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. y4 n+ f+ i! J9 p! T# c5 ?根據(jù)自己的模具大小把餅皮和餡料分成若干份，君之建議是皮：餡為2:8。我試驗下來是不好包而且皮太薄了。我用的是75克模子，調(diào)整為50克餡，25克皮。我還試過30克皮40克餡，皮太多了，花紋不清晰了。8 V7 i7 f+ b) K) x. @9 ?+ Q
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8 @: | G4 H* h1 s, z把皮在面粉里沾一下，放到手掌上摁成皮，包餡。要訣就是把皮子用大拇指下的肉慢慢推，擠，讓皮子往餡上面“爬”，注意厚薄均勻。包好的月餅球鋪上點面粉，放在烤盤上面，用模具直接壓在烤盤上。如果感覺不好脫模，就在模具里裝點面粉，晃一晃，然后把多余的粉倒出去。: N3 i; A* f3 Y* L6 D
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在月餅表面噴上水（不噴好像也行），入200度烤箱（我家老古董要220），烤5分鐘讓花紋定型。之后取出刷蛋黃液（一個蛋黃+一勺子蛋清），在入烤箱烤15分鐘至表面上色，四周成腰鼓形即可。后面幾分鐘要看著，不要烤裂口了。1 h: C2 P& x4 ^
下面是剛出爐的月餅，餅皮顏色發(fā)白，而且干，不像外面賣的，因為還沒有“回油”。回油是標志廣式月餅是否成功的主要標志。
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1 J, w7 h' X( d4 ~. `% c$ p我學的是君之的配方，他的轉(zhuǎn)化糖漿配方很好，做好的月餅放一晚上，第二天就回油了，餅皮軟軟潤潤的。/ c" ?8 s' o5 z3 c8 t8 }" r" L
; I0 `6 t1 U( c& [先放幾個回油好的成品圖才叫挖坑么，我這是第一次做，大獲成功。以后月餅再漲價也不干我事嘍~~~
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第一批做的豆沙。, c8 b N3 C( P# a/ e
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昨天烤的蓮蓉蛋黃，綠豆沙，棗泥，可以看出棗泥餡太濕了，中間塌了。
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/ R$ u3 N3 ^2 J ]南瓜餡. C# ^* c9 w, K; A
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6 I- f4 T9 r5 x' t大合照，非常漂亮清晰的花紋。2 M# P3 _4 d' K9 J5 ]( b
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同城圈
媽媽網(wǎng)孕育
發(fā)表于 2011-8-30 20:37
做轉(zhuǎn)化糖漿用到的檸檬汁怎么弄啊？只買了一個檸檬，汁只有一點點