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本帖最后由 毛小小 于 2011-9-3 15:04 編輯 3 P. C5 _" `9 f- o0 ~1 V4 d
R0 e6 B0 w, F7 M: A. k( q2 F( a, Y有同學(xué)問我模具哪里買的，我是在媽媽網(wǎng)的堅(jiān)果媽的淘寶店鋪買的。- X( v4 t( P3 K
準(zhǔn)備功夫分了幾天完成的。
6 K# O: ?- h: S0 E1.先要熬好轉(zhuǎn)化糖漿1 o# F P0 u k# `
這個(gè)實(shí)際操作下來感受不難，但是稠稀度經(jīng)常沒掌握好，第一次我熬好以后放涼就完全定住了，像硬了的糖稀。沒關(guān)系，再加水熬開就可以了。只要看顏色像棗花蜜一樣就可以了，徹底涼涼以后也像老蜂農(nóng)的棗花蜜那種稠稠但是可以流動(dòng)的感覺就可以了。' h n0 ]: A/ I% ~
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2.炒餡。我目前炒了好幾種餡有紅豆沙，綠豆沙，白扁豆，蓮蓉，棗泥和南瓜（本來想弄紫薯的）。水果餡今年可能暫不挑戰(zhàn)了，我媽已經(jīng)炒的煩躁了，冰箱也放不下了。
# r# e7 [, N# S) z: }9 t炒餡是個(gè)費(fèi)時(shí)活，基本就是把豆子類的煮熟，棗泥就是去核蒸熟，用料理機(jī)少加點(diǎn)水打成泥。水加的越少越好，因?yàn)楹竺嬉阉锤?，很費(fèi)時(shí)的，所以打泥的時(shí)候一點(diǎn)點(diǎn)加，只要保證料理機(jī)能工作就行了。$ {4 q5 ^ M" R& z2 s, K; b! g- n
打好的漿放到鍋里，不要選鐵鍋會(huì)給餡料上色的，最好找個(gè)底厚點(diǎn)口大點(diǎn)的鍋，用小火。不停的攪動(dòng)，加色拉油，加糖，自己控制量哈，少油少糖才健康。然后就是炒啊炒啊，不停的炒，知道我媽為啥煩躁了吧，反正我和我媽輪番上陣，每個(gè)餡都需要50分鐘以上才能炒好。& E' l) y7 q% \2 B
注意，干一點(diǎn)好，要么做好的月餅會(huì)開裂，而且放到第二天餅皮吸了水會(huì)太軟。下面以紅豆沙為例，上2張圖。" k2 i ]/ x2 h3 ]& n
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料理機(jī)打好的，不用洗沙，自己家吃，打2分鐘根本吃不出皮，顏色還好看5 @" H; e( ^4 y+ _% ^: s
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6 s# Q9 S' g( S9 i8 q3 L炒好的，我這個(gè)事后證明還有點(diǎn)濕，應(yīng)該再干點(diǎn)。! t1 j, `2 T3 k1 N$ T9 m) M- v
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3.月餅餅皮。面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克（家庭可以用10克堿面和30克水兌成40克堿水代替），花生油25克。糖漿里放入堿水，攪勻，然后倒入花生油攪勻，加入面粉奶粉揉成面團(tuán)，別直接用手，很黏。揉好的面團(tuán)放入保鮮袋放置一小時(shí)再使用。
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5 P8 y2 b% r l* O$ E, S根據(jù)自己的模具大小把餅皮和餡料分成若干份，君之建議是皮：餡為2:8。我試驗(yàn)下來是不好包而且皮太薄了。我用的是75克模子，調(diào)整為50克餡，25克皮。我還試過30克皮40克餡，皮太多了，花紋不清晰了。
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把皮在面粉里沾一下，放到手掌上摁成皮，包餡。要訣就是把皮子用大拇指下的肉慢慢推，擠，讓皮子往餡上面“爬”，注意厚薄均勻。包好的月餅球鋪上點(diǎn)面粉，放在烤盤上面，用模具直接壓在烤盤上。如果感覺不好脫模，就在模具里裝點(diǎn)面粉，晃一晃，然后把多余的粉倒出去。
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. H9 n! A* e# P在月餅表面噴上水（不噴好像也行），入200度烤箱（我家老古董要220），烤5分鐘讓花紋定型。之后取出刷蛋黃液（一個(gè)蛋黃+一勺子蛋清），在入烤箱烤15分鐘至表面上色，四周成腰鼓形即可。后面幾分鐘要看著，不要烤裂口了。
: I6 ^$ N- r* d0 N' a+ k- d: a6 U3 Z2 o下面是剛出爐的月餅，餅皮顏色發(fā)白，而且干，不像外面賣的，因?yàn)檫€沒有“回油”?；赜褪菢?biāo)志廣式月餅是否成功的主要標(biāo)志。2 }% T' p1 Y. L% [- d
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我學(xué)的是君之的配方，他的轉(zhuǎn)化糖漿配方很好，做好的月餅放一晚上，第二天就回油了，餅皮軟軟潤(rùn)潤(rùn)的。
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5 m$ K, [4 C# }( T; u& c( w先放幾個(gè)回油好的成品圖才叫挖坑么，我這是第一次做，大獲成功。以后月餅再漲價(jià)也不干我事嘍~~~
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第一批做的豆沙。- x4 }' S' J9 g' F' Z5 Q; s
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昨天烤的蓮蓉蛋黃，綠豆沙，棗泥，可以看出棗泥餡太濕了，中間塌了。5 M3 F: L* f8 \8 Z. ?1 Q: B3 c
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0 }/ K# z5 E6 E7 |南瓜餡; T9 P4 D: f4 {# e1 D# f, k6 _0 \
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4 N7 a v' \; C5 l) p大合照，非常漂亮清晰的花紋。
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同城圈
媽媽網(wǎng)孕育
發(fā)表于 2011-8-30 20:37
做轉(zhuǎn)化糖漿用到的檸檬汁怎么弄??？只買了一個(gè)檸檬，汁只有一點(diǎn)點(diǎn)