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原料配方:瘦肉5斤、醬油1斤、白糖3兩、黃酒1兩、茴香10克、生姜20克。 ( a9 _8 w# r0 \' t
+ p$ @4 i5 g m V V4 q制作方法: 4 o* j5 G6 P. ?6 o2 {( |' `
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1、原料肉的處理:除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等,然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米長(zhǎng)的短條。
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1 c4 B. ^+ `2 W+ O, K2、煮肉及炒干:把切好的瘦肉放在鍋中,加入與肉等量的水,然后分三個(gè)階段進(jìn)行加工。
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第一階段:把瘦肉煮爛。用大火煮沸后,撇去上浮的油沫,直至肉爛為止。如肉未爛而水已干時(shí),可以酌量加水。當(dāng)用筷子夾肉,稍加壓力,肉纖維即自行分離,則表示肉已煮爛,此時(shí)可以把調(diào)料加入,并繼續(xù)煮至湯快干時(shí)為止。 - Y; ^; Y5 ]. x9 Y! _
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第二階段:即炒壓階段。用中等火頭,一邊用鍋鏟壓散肉塊,一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早,肉塊未爛,不易壓散,工效很低;炒壓過遲,肉塊太爛,容易焦糊,造成損失。
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第三階段:即炒干階段。火頭要小,連續(xù)勤炒勤翻,操作輕而均勻,在肉塊全部松散和水分完全炒干時(shí),顏色就由灰棕轉(zhuǎn)變成灰黃色,最后就成為具有特別香味的金黃色肉松。
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